托盘装热菜的。根据查询相关资料信息，加热时由于托盘的旋转能使食物均匀的加热，是需要用托盘装热菜的，但托盘内菜品不可叠放，热菜不能置于凉菜上，不能使盘内物品有一部分突出盘外。