狗主不愿签狂犬病潜伏期发病的协议可以起诉他。如果是狗主人未看好狗导致被咬伤，那么对方应负全责，若他不愿签狂犬病潜伏期发病的协议，可以联系律师起诉狗主人要求他履行责任。