炒菜时放聚火盆和不放聚火盆的区别在于火力的强弱和控制难度。因为放聚火盆可以增加火力，使菜炒得更快，但需要掌握好火候，避免过热或烧焦。不放聚火盆则火力相对较弱，需要更长时间翻炒，但控制难度较低，不易出现烧焦的情况。