饭店的鲍鱼上白开水的原因是为了去除杂质和沙子，让鲍鱼更加干净美味，同时也可以使烹制出来的鲍鱼更加鲜嫩可口。白开水中不含任何杂质和味道，不会影响鲍鱼的原本味道，同时也不会对鲍鱼造成任何污染和损害。白开水泡鲍鱼也可以使鲍鱼更容易吸收调味料和食材的味道。因为白开水的温度适中，可以使鲍鱼的肉质更容易吸收周围食材的味道，增强鲍鱼的香气和口感。这样烹制出来的鲍鱼更加鲜美可口。