羧酸极性大。羧酸的分子中含有羧基(-COOH)，是一个极性功能团，能够与水分子发生氢键，因此羧酸的极性较大。叔丁酯的分子中含有叔丁基基团，是一个烷基，属于非极性基团，因此叔丁酯的极性较小。