核黄素含量会增加。大豆经过发酵工艺后，蛋白质部分分解，较易消化吸收，某些营养素的含量增加，尤其是核黄素，是微生物在发酵过程中所合成的。维生素B2，又叫核黄素，是B族维生素的一种，微溶于水，在中性或酸性溶液中加热是稳定的。