卤水中一斤肉最多放400克青果。根据查询相关公开信息，据有关食谱记载卤水中最多只能放400克青果，因为青果容易溶解，如果放太多，会使卤水变得浓稠，影响口感，影响食物的口味。另外，青果也容易熟透，太多就会让食物口感不佳。