腌酸菜的制作方法如下：1、将白菜切成细丝。2、将白菜丝、盐和白醋混合在一起，放置在阴凉处。3、每天搅拌一次，约一周后即可取出食用。4、腌制酸菜时需要注意选用新鲜的白菜，避免使用烂白菜或过熟的白菜。在腌制过程中，可以加入一些辣椒、姜等调料来增加口感。可以作为下饭菜或配菜食用。