1.盐能够在鸡蛋液中充分溶解，确保在炒制过程中鸡蛋与盐均匀混合。如果等到鸡蛋凝固后再加盐，咸味无法均匀分布，容易造成部分鸡蛋过咸或不过味。2.在打蛋液时加入盐能够促进泡沫的生成，使得炒出的鸡蛋更加松软和丰富。