我认为牛肉涮火锅中，牛肉眼、牛柳、牛腱子肉、牛腩等都是不错的选择。喜欢嫩滑口感可以选择牛眼和牛柳，喜欢有嚼劲的口感可以选择牛腱子肉和牛腩。胸口油和牛百叶也是不错的选择。可以根据个人口味和喜好来选择不同的部位。