浸泡是为了让牛肉中的血水渗出，以去除牛肉的腥味和血污。浸泡为了确保牛肉的口感和品质，因血水是腥味的主要来源，如不去除干净，会影响最终的口感。而焯水则是为了进一步去除血水和杂质。通过焯水，可以更加彻底地去除牛肉中的血水和杂质，使牛肉更加清爽，也可以缩短后续烹饪的时间。焯水还可以帮助收紧牛肉的肉质，使烹饪出的牛肉更加嫩滑。