牛仔骨又称牛小排，指的是牛的胸肋骨部位。拼接牛仔骨的肉质与新鲜牛仔骨的纹路不同，细看可看到肉质纹路不均匀，且肉质松散不劲道。原切的牛仔骨色泽红润，肉质纹路一致，且具有弹性，散发着清淡香气。