苹果罐头在杀菌后需要采用分段冷却的原因是，不同的细菌对温度的敏感度不同，因此需要采取不同的冷却措施才能彻底消灭细菌。如果冷却速度过快，可能会导致罐内食品过烂和维生素的损失，以及制品色、香、味的恶化。因此，为了达到更好的冷却效果，常采用分段冷却方式。