39.5斤。首先，先计算出去皮后三斤半等于多少斤肉：3.5÷7=0.5（斤）。然后，用总斤数四十斤减去去皮后的半斤，即：40-0.5=39.5（斤）。因此，三斤半按七斤去皮总斤数四十斤的肉，是吃39.5斤重的。