1、酸价：在油脂酸败过程中，游离脂肪酸含量增加，酸价也随之增高。2、过氧化值：过氧化物是油脂氧化过程中的产物，其含量越高，说明油脂的氧化程度越高，酸败程度越严重。3、羰基价：羰基化合物是油脂氧化过程中的另一类产物，其含量越高，说明油脂的氧化程度越高，酸败程度越严重。4、丙二醛：丙二醛是油脂氧化过程中的产物，其含量越高，说明油脂的氧化程度越高，酸败程度越严重。