不论泡菜还是腌制咸菜，腌制后1~3天是致癌物亚盐含量最高的时期，在此时间段其含量呈现递增态势。一般情况下，从第3天开始，泡菜坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的盐含量由于被氧化也逐渐减少，含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。这需要接近15天的时间。20天之后，亚盐含量会降到很低，变成盐。所以，泡菜应该在腌制20天以后再食用，而食用长期（超过30天）存放的相对健康。需注意，腌制中不要把泡菜盖子打开，因为氧气的进入不利于亚盐含量的降低。