1、紫薯中含有花青素，花青素不稳定，遇酸、碱或者遇热都可能被分解。2、紫薯的色素进入到粥内，使粥变色。3、由于紫薯是有色素的，存在于紫薯的每个细胞中，在煮粥的过程中，细胞壁无法继续阻挡细胞液进入水内，细胞液中的色素导致了粥的颜色变化。4、类似于紫薯，煮粥会有颜色变化的：红豆，黑豆，黑米等。