1、最好不要吃，首先，山药发芽那么大量的营养物质都会被输送到嫩芽上，所以山药已经没有太大的营养价值了，其次，发芽期间营养物质会发生改变，吃了对人体可能会产生不良的后果。2、所以，发芽的山药建议不要吃，如果实在要食用的话建议把发芽的部分切除干净。出现什么不舒服的症状，还是去医院检查一下比较好。