蟹黄发苦可能是螃蟹还比较嫩，没有发育完全。在养殖时，养殖户为了降低池塘病害，向蟹苗池里违规投放氯霉素和农药，这些污染物吸附在河蟹的生殖腺上，蟹黄也就会有苦味了。