充分的发酵。西瓜酱，佐餐的小菜。其颜色红润、酱香纯正、香辣微甜。原料为淮北黄豆、当季西瓜。配料为姜丝、花椒、八角、辣椒末、盐。西瓜酱是在传统黄豆酱的基础上改良而来。在制作黄豆酱时，加入甜美多汁的大西瓜，既有传统黄豆酱的浓郁酱香，又有西瓜的清香微甜，是河南、山东人的家常下饭菜。