肉捞出后，控干晾凉，在肉表面刷一层香油，然后用保鲜膜盖住，为的是减少肉与空气的接触。使用防止氧化的护色剂，这可以减缓肉变色。调制新卤水时，糖色要炒嫩糖色，不要将颜色调深了，调淡一点，卤水调深了改起来很难，调浅点就容易，浅点卤肉就很少发黑。