一是因为霉变而变黑，二是因为氧化而变黑。因为霉变而发霉不能继续食用。因为氧化而变黑，可以继续食用。褐变的发作主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。山药剥皮后暴露在空气中，很容易和空气中的氧发生氧化作用，其间的多酚类物质和氧发作反响发作邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。