鸭蛋经过腌制后，盐分渗入蛋内（盐析的作用），逐渐破坏了蛋黄的均匀胶体状态，将蛋白质慢慢凝固起来，并把蛋黄中水分排出，原来分布均匀的细小脂肪逐渐积聚成为油液。这样腌制好的咸鸭蛋就出油了，蛋黄质地变硬。出油是咸鸭蛋腌好的标志。