绿豆芽变红是酚类物质见光发生氧化作用和缺水引起的花青素增多，下胚轴变红是忽冷忽热引起的。预防措施：避光催芽和淘洗豆芽；用双层的纱布进行覆盖；每次淘洗以后都要清洗纱布，拧干水分以后铺上双层纱布；在纱布上面覆盖一层深色覆盖物；保持豆芽催芽的温度保持在18-22℃，不能忽冷忽热，造成发芽受到抑制，造成豆芽变红现象发生。