1、红薯变质。红薯中含有丰富的碳水化合物和水分，易滋生细菌；同时红薯的保藏温度较高，受到冷害的情况的话，也容易出现变质发黑的情况。2、红薯氧化。红薯中含有丰富的多酚物质，但是多酚会在氧气的作用下生成醌类物质，醌类物质聚集，出现了黑色素团，导致红薯变黑。