1、原料不同。2、辅料不同。3、颜色不同。4、味道不同。变蛋是由鸡蛋制作而成；而皮蛋一般指松花蛋，是由鸭蛋制作而成的，这是二者最本质的区别。皮蛋是由氧化铅等辅料制作而成；而变蛋的辅料由石灰、碱、谷糠等材料制作而成。皮蛋去壳后，可以看到皮蛋的蛋白颜色是深色的，接近黑色，非透明，带有松花斑纹，蛋黄是黑色的；而变蛋去壳后，可以看到变蛋的颜色是金黄透明的，一般没有花纹，蛋黄是黄黑色的。