蟹黄是母蟹体内的卵巢和消化腺，蟹膏是雄蟹精囊的精液与器官的集合。蟹黄体积变大、呈鲜艳的橘黄色时，代表母蟹的性腺已经成熟。蟹膏自然状态为青白色半透明果冻状液体，蒸熟后，为半透明、粘粘的、还会有点腻的胶质。