蜂蜜发酵是蜂蜜经常会遇到的问题。因为蜂蜜会吸收水分，浓度变稀;而还没有成熟的蜂蜜里面有大量的水分。含水量在21%以上，即有利于酵母菌的生长繁殖。若蜜中含水量超过33%，酵母菌的活动则更频繁。如果酵母菌在蜜中大量繁殖，就会将蜜中糖分分成酒精和二氧化碳，这就是蜂蜜的发酵。
经过研究发现，蜂蜜发酵主要是因为蜂蜜里面的水分：蜂蜜在水分超过百分之二十的时候会发酵，在水分含量为19.1%—20%，酵母菌含量<1/克;水分含量18.1—19%，酵母菌<10/克;水分含量17.1%—18%，酵母菌<1000/克，不容易发酵。当水分含量低于17.1%时，不会发酵。
此外，蜂蜜含水分过多，糖的浓度及其它抑菌成分浓度降低，抑菌能力随之降低，在适宜的温度下，蜂蜜里的酵母菌便会大量繁殖，加快蜂蜜的发酵变质。
蜂蜜发酵之后，蜂蜜上面会有许多的泡沫，并且蜂蜜可能会流出容器，严重的时候会胀裂蜜桶。发酵后的蜂蜜，酸度增加，品质变劣，营养成分和风味受到破坏，发酵越严重，破坏程度也越大。对轻度发酵蜂蜜，应隔水加热到62℃左右，保持半小时，即可。
蜂蜜发酵怎么办如果蜂蜜只是刚刚开始发酵或者轻度发酵，可以放在耐热容器中60℃左右加热，杀死其中的酵母，以阻止其继续发酵。但这种方法的结果是---蜂蜜的活性成分在高温下被破坏，这也是为什么蜂蜜建议用温开水而不能用滚水冲兑的原因。专业的品牌蜂蜜的杀菌采用超声波或是辐射杀菌，可以避免破坏蜂蜜中的活性成分，但是普通情况下，个人一般不具备相关条件与设备。
另外一种方法是，直接放在冰箱中冷冻保存，低温可以阻止酵母的继续发酵，蜂蜜食用时取出食用后再放回冰箱即可，这种方法不会破坏蜂蜜的活性成分，也阻止了蜂蜜的继续发酵。但也是只能在蜂蜜未被严重发酵的情况下，可以以此种方法继续食用。因为少量食用酵母对人体是有好处的，但较多的话，可能引起腹泻，而且严重发酵的蜂蜜中的营养成分已经都被破坏，即使吃了也没什么用了。
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