食材：鸭爪750克，香槽卤一袋，姜葱料酒适量。
1、将鸭掌洗净。
2、清水加料酒将鸭掌浸泡2小时增白去异味。
3、坐锅烧开水，将鸭掌焯水去腥。
4、将焯水后的鸭掌捞出，立即投入凉水，后再清洗一下。
5、坐炖锅，加入清水姜葱调料和鸭掌，大火烧开，小火再煮6分钟。
6、捞起鸭掌，用流动水降温，至鸭掌凉透，这是使鸭掌脆嫩的关键一歩。
7、捞起鸭掌，最好在表面干后再脱骨，这样操作方便。
8、以下操作脱骨：取鸭掌1只，剪去耻尖。
9、划一刀：一手按住鸭掌、掌朝下；另一手用刀尖在各个耻骨的上面或一侧、纵向划一刀，深度至骨质，但不要将掌皮划破；腿部先在膝关节下环划一刀，再纵向划一刀。
10、扩大刀口，用手指盖沿刀缝用力划过，扩大刀口，分离皮骨，为下一歩脱骨创造条件。
11、剥离耻骨末端的皮层，然后捏住耻骨向踝关节滑动，将掌的皮筋与耻骨分离，最后将其向反关节方向掰动或拧转，将耻骨取下。
12、将脱骨后的鸭掌放入器皿，加入香糟卤，放入冷藏浸泡一夜，如急用两小时即可。
下载本文