可以做卤菜的菜有很多，使用得较为普遍的素菜类有：海带、香菇、金针菇、腐竹、笋、土豆、莲藕等。卤菜既可以做卤素食，也可以做卤肉食。做卤菜时常见的肉食有：鸡翅、鸡爪、鸭头、鸭舌、鸭脖、兔头、鹅掌和牛肉等。
首先是看颜色，正宗的卤菜的颜色是很自然的，太过鲜艳的一般是加了人工色素的。
然后是闻味道，正宗的卤菜闻起来味道非常醇正，闻起来有一股很闷人的肉味的则是可能添加了一些添加剂的。
最后就是直接品尝了，正宗的卤菜入口的香味是很正常的，没有奇怪的味道，并且会越吃越香。
