酵母、小苏打和泡打粉都是制作蓬松面团的填料，作用是使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。
1、酵母是通过酵母菌的不断繁殖产生二氧化碳气体使面蓬松，产生酒香味和酸味（杂菌繁殖所产生的醋酸味），属于“生化”反映。面肥和酵母发酵的原理相同；
2、小苏打也叫食粉，化学名称叫“碳酸氢钠”，是碱性的，小苏打是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松，属于化学反应。它的俗称也叫“焙烧苏打”，并能与酸中和，消除酵面中的酸味，所以适合用在可可，巧克力这样的酸性原料的点心里。
(这里顺便说一下苏打，也就是碱面、纯碱，学名碳酸钠化学式Na2CO3碱面，就是食用碱。它和小苏打是不一样的,有的人可能会把他们搞混)
3、泡打粉又叫快速发酵粉、香甜泡打粉，它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以它本身是中性的。它也是一种化学蓬松剂，蓬松原理和小苏打相同。
因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的，这些原料要根据特性配合使用。
4、臭（溴）粉 (ammonia powder) 学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种 。
加热时才产生气体,产物是氨气.由于氨气在水中的溶解度较大,(1体积的水能溶解600体积的氨气)如果碳酸氢铵用在水蒸产品里的话.会使成品有股氨臭味,所以,一般用在油炸品中,这样氨气在高温下易于挥发。做桃酥等酥性点心，适当加些臭粉可以使桃酥表面形成自然开裂的纹路。
下载本文
