一．饼干的分类
1.酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷
粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。
2.韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅
料，经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑，表面平整，有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。
3.发酵（苏打）饼：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各
种辅料，经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。发酵饼又称巧克力架，按其配方分为咸发酵饼和甜发酵饼。
4.薄脆饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、
成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。
5.曲奇饼干：以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入疏公剂和其他辅料，以
和面，采用挤注、挤条、钢丝节割等方法中的一种形式成型，烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹、含油脂高的酥化焙烤食品。
2011级食品营养与检测食品包装调查报告
6.夹心饼干：在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的
夹心焙烤食品。
7.威化饼干：以小麦粉（糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等
辅料，以调粉、浇注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又称为华夫饼干。
8.蛋圆饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以
搅打、调浆、浇注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗称蛋基饼干。
9.蛋卷：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以搅打、
调浆（发酵或不发酵）、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。
10.黏花饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松剂、
香料等辅料经和面、成型、烘烤、冷却、表面裱花粘糖花、干燥制成的疏松焙烤食品。
11.水泡饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊
压、成型、沸水烫漂、、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁香味的疏松焙烤食品。
二．饼干种类多营养各不同
饼干是我们常吃的点心，可谓是老少皆宜的食品。有些企业将饼干作为为员工准备的下午茶点，许多幼儿园则将饼干作为点心给小朋友食用，不少市民也将饼干作为早餐的备用食物。那么，在选购饼干时要注意哪些问题吃饼干又有哪些应注意的事项呢
1．夹心饼干：口感虽好，热量很高
要制作风味各异的饼干，关键在于添加不同的辅料，如油、糖、牛奶、
鸡蛋等。
普通苏打饼干脂肪含量并不高，但有了夹心后，脂肪和糖的含量明显增加，成为高热量型食物。100克馒头的热量约226
千卡(945千焦)，而100克饼干的热量要比馒头
高1倍以上！
在制作饼干时，面粉中添加了脂肪和
糖，热量很高，尤其是曲奇饼干、甜酥夹心
饼干。如果是针对短时间内需要补充热量的
人，饼干是一种不错的选择，比如为初、高
中生课间加餐，重体力劳动者热量补充等；
如果是需要控制体重的人，以及高血脂、高
血糖患者，则应尽量少吃或不吃饼干。
2．全麦粉制作饼干:可增加粗粮摄入
市场上，饼干的品种主要有：韧性饼干、压缩饼干、苏打饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干等。
饼干的主要原料是面粉，而面粉的种类也很多，可分为三大类：标准粉、全麦粉和精白粉。标准粉是指小麦加工过程中去除约15%外皮，即100千克小麦得到85千克标准粉；全麦粉是直接将
小麦磨制而成，不去外皮；精白粉是
小麦的精加工产品，去除很多小麦外
比较三种面粉，精白粉口感最
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好，颜色最白，但蛋白质含量低于全麦粉，特别是膳食纤维和维生素B1含量更低，而全麦粉的特点是膳食纤维含量最高。
从我国城市居民膳食结构变化的趋势来看，主食越来越精细，膳食纤维和维生素B1的摄入量越来越少，这将对健康带来不利影响。根据版中国居民膳食指南，建议每人每天吃粗粮50克。在选购饼干时，最好选用全麦粉制作的饼干，即使当点心食用，也能达到增加粗粮摄入的目的。
3．营养强化饼干：选择需谨慎
市场上还有一些强化了营养素的饼干。最常见的品种是强化了矿物质和维生素，如钙、铁、锌、维生素A、维生素D等，还有的加入麦麸，属于增加膳食纤维。
偏食、挑食的孩子，常吃一些强化钙、铁、锌的饼干是有一定好处的。但是作为普通人，如果你能做到平衡膳食，也没有明显的营养素缺乏，或你已经在服用营养补充剂，那么再选择强化营养素饼干，
就要警惕两种情况：一是营养素不被吸收，白
白浪费；二是营养素过多吸收，对人体产生不
利影响。
有些营养素本身性质不稳定，添加入饼干
后，在加工、贮存、销售、食用等环节中，已
全部或大部分被破坏，根本起不到所声称的功
能作用，如维生素C强化的饼干。人们要谨慎
选择营养强化饼干，如有可能，尽量听取营养
师或医生的建议。
三．饼干包装的类型及方法
1．塑料薄膜密封包装
塑料薄膜是一种很好的防潮包装材料，在饼干包装中应用最多，主要有两种形式：一种是散装，即将计量的饼干一起倒入袋中，再用热封封口；另一种是裹装，即将一定量的饼干，一般为50～100g左右，经排列整齐，再用薄膜裹包密封。薄膜包装，包装简单，销售方便。
2.蜡纸裹装
蜡纸裹装是饼干包装的简便形式，只p将饼干经计量后排列整齐，用蜡纸裹包密封。此法遮光、防潮，成本较低。
3．纸盒包装
纸盒包装是饼干包装的主要形式，有正方形、长方形、圆形、异形等多种形式，包装材料多用白板纸、胶板纸等。用纸盒包装时，要先将饼干用薄膜作内包装，盒外用蜡纸或薄膜裹包。这种包装，包装强度较好，有一定抗压性，美观大方，商品性强，防潮性、遮光性均好。
4.铁听包装
铁听包装是用彩印马口铁制成的饼干听包装，铁听有正方形、长方形、圆柱形、椭圆形、异形等多种。包装时，听内用塑料加工成各种槽形的薄膜托盘，轻巧、美观，饼干排列整齐，不易破碎。这种包装，密封性最好，包装强度高，外观鲜艳，大方，遮光性极好，经久耐用，是饼干的高级包装。
四．几种包装类型举例
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材料：铝箔袋
它是纯金属铝压片而成，最薄的厚度可以达到0.0065MM,如果这时用手轻轻一捅就会破的,虽然这么薄看起来是弱不经风,但是把它与其它塑料复合起来,它的作用就是很大的了.经过与一层以上的塑料复合以后,就可以提高塑料的阻隔性,密封性,保香性,屏蔽性,等功能
因为铝箔的光亮度不及镀铝亮，所以铝箔的反光性不及镀铝薄膜好，镀铝袋子可以照出人影，但是消光膜镀铝的除外。消光膜镀铝外观和铝箔很近似。可以堵住袋子口，透过强光看袋子里面，铝箔袋里面不透光，透光的就是镀铝袋。
(2)手感：铝箔袋的手感厚实而挺括较硬、较重，镀铝袋手感比铝箔袋较质轻而柔软。
(3)折迭：铝箔袋容易折迭出死褶死印痕，镀铝袋不会折迭成死褶死印，而且很快就会回弹。
(4)拧扭：铝箔袋拧扭后聚结不易回弹，铝层会出现断裂。镀铝袋拧扭后会很快扭结处就会弹散开，铝层不会有明显的裂痕。
(5)火烧：铝箔用火点不易燃烧，铝层会回卷，烧后铝箔包装会留下灰色的铝渣。镀铝薄膜火烧时可出现不同塑料薄膜燃烧的状况，没有铝渣的残留。2.
折叠纸盒
用途：高档饼干盒纸盒类型：折叠纸盒纸张重：250gsm
纸(板)材质：瓦楞纸板
特点和实用范围：
特点：环保，耐用，美观大方，实惠。
包装盒顾名思义就是用来包装产品的盒子，这里我们主要来介绍一下纸类包装
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盒，纸类包装盒分为简装盒、硬盒(礼盒)、瓦楞盒等。
(1)简装盒就是比较简易的包装盒，大部份由单层纸张制作而成，通常用于小的产品上，选用的材质通常为单面白、双面白、白卡纸、铜版纸及各种特种纸。表面可跟据需要做各种工艺。简装盒具有制作上比较简单，可折叠，运输方便、成本低、生产快、使用方便等特点，被广泛的应用于各行业中的小件产品中。
(2)硬盒(礼盒)就是用纸板或木板做成的包装盒。由面纸和底纸组成。选用的面表材料非常方泛，其常见的有铜版纸、纸、金卡、银卡复合材料等，其他如：各种特种纸、植绒、各种布料或混搭式。底层通常会选用单灰、双灰、化工纸板，密度板等。印刷后可选择工艺更是多种多样，可满足客户的各种需求。硬盒(礼盒)具有快速提高产品档次、美观大方、牢固度高、不易变型、防护性强、包装整洁方便等特点，被广泛应用于各种中高档商品，礼品上。
(3)瓦楞盒就是用瓦楞纸为底纸做成的包装盒。如果要彩印的包装盒大多数用单面白或白卡纸做为面纸，也会有用铜版纸、牛皮纸、纸及各种特种纸为面纸的。然后在面纸上做上各种工艺，中间的瓦楞纸通常用的是95克纸瓦楞原纸，底纸通常用的有牛皮纸、白底纸及瓦楞原纸，通常会做有提手。瓦楞盒具有承受力强、大方得体、缓冲性能好，轻便、牢固，包装作业成本低，印刷性能好，可回收复用等特点，被广泛的应用于比较重或大件些的商品或要求较高的小商品上。
金属材质：马口铁
(1)产品特点
近年来，随着人们消费需求的变化和消费水平的提高，不但产品本身被赋予了新的内涵，对产品外包装也提出了更多更高的要求。产品包装从铁盒、纸盒、木盒、塑料盒、竹篮等应有尽有。与其它相比，铁盒具有其独特的优越性：一方面，金属印刷可使用多种新型油墨和先进的印刷工艺，使印刷面具有良好的光泽度，更加美观；另一方面，同等价格的情况下，铁盒显得高档，适宜于大众化礼品包装。更重要的是，铁盒具有兼容强度好，加工方便，易于造型，印刷美观，适宜保存等特点。
(2)创新变革
在铁罐上面印刷业是当今技术的一绝，可以根据自己的需求，印刷各种不同的图案。马口铁罐与其它包装材料相比有其明显优越性，第一铁可循环利用，第二环保无害，第三工艺先进。
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按照铁罐的形状，常见的可以分为以下几类：长方形铁罐，正方形铁罐，手推铁罐，圆形铁罐,异形铁罐（心形/椭圆形/汽车形/卡通动物形/人物形）等
(3)适用场地
不透光性
光线除了会引发食品的劣变反应之外，也会引起蛋白质和氨基酸的变化。而维生素C受到光线照射更容易使其与其它食品成份作用，以致大量流失。据研究分析显示，透明玻璃瓶装的牛奶，维他命C的损失量比深色瓶装的牛奶高14倍，光亦会使牛奶产生氧化异味，以及核素、甲硫胺酸等裂解而损失营养价值，马口铁罐的不透光使得维他命C的保存率最高。
良好的密封性
包装容器对空气及其它挥发性气体的阻隔性对营养成份及感官品质的保存非常重要。比较各种果汁包装容器证明，容器的氧气透过率直接影响果汁的褐变及维他命C的保存；氧气透过率低的金属罐、玻璃瓶和铝箔胶积层、纸盒对维他命C的保存较好，其中又以铁罐最佳。
锡的还原作用
马口铁内壁的锡会与充填时残存于容器内的氧气作用，减少食品成份被氧化的机会。锡的还原作用，对淡色水果、果汁的风味和色泽有很好的保存效果，因而使用不涂漆铁罐装的果汁罐要比其它包材装的果汁罐营养保存更好，褐变更轻微，风味品质的接受性较好，贮存期限因而延长。
五．饼干传统包装与现代包装的区别
1．传统包装
早期包装多采用树叶、竹子、荷叶、芭蕉叶、葫芦、椰子、贝壳、动物皮、牛角等自然材料。后来，包装逐渐采用织物、陶瓷、金属、漆木器、玉石、纸等人工材料。原始社会晚期就有了最原始的包装了，例如，用竹筒、葫芦、椰子壳、彩陶等包装酒、醋、油等液态的商品，用竹子或草编织的篓、筐或用竹叶、荷叶等植物直接包装固体物品。中国传统包装的材料、装饰、技艺等工艺开始不断地发展。因生产力、科技、工艺、文化及时尚的不同，不同的时期产生了不同的包装风格。
2．现代包装
现代包装设计的形式，不是纯艺术的处理。与一般纯艺术相比，其构成
因素相互间的统一与变化关系是相通的。但作为实用美术的包装设计，又有自己特定的适应性和多样性的表现手段。在设计时，一般应注意以下几点：
1)注意形式与功能和材料的结合
2)注意商品信息的传达
3)注意消费对象的不同审美认识
4)注意审美变化的时间性
5)注意审美变化的地方性
6)注意同类商品包装形式的比较性
7)注意形式手段的多样性
3．对比
与传统意义上的包装设计概念相比，整合包装设计的不同之处在于：第一，包装设计是一个系统过程。
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包装设计不只是容器设计，也不是装潢设计或结构设计，而是着眼于一个过程的整合性设计，它必须考虑商品自生产出来后，到消费者手中所有设计问题和行为。因此，单纯的包装容器设计、包装装潢设计、结构设计都不能称之为整合包装设计，它们只可能是其中的一部分，并且着眼于以上个体的设计可能与整合设计的要求不相符合。
第二，包装设计追求经济效益最大化是建立在社会综合效益合理化的基础上。
作为与人们日常生活关系密切的产品包装，自产品生产后经流通、销售而到达消费者手中，又经使用、消费而完成其使命。在这一系列的环节过程中，必然会对消费者、社会、生存环境造成不同的影响。在社会可持续发展的背景下，包装设计在实现经济效益的同时，应兼顾社会多方面的需求，满足生态友好、资源节约等要求。换言之，即企业或商家在通过包装追求经济效益最大化的同时，必须以社会综合效益最大化为前提，必须考虑资源成本、环境成本等因素。如果以牺牲资源、恶化环境追求GDP，是与科学发展观格格不入的。
第三，强调包装设计的软性功能。
时至今日，与时俱进的包装功能、概念已今非昔比，包装除具有保护产品、方便运输及使用、促进销售等硬性功能外，还显示出塑造品牌形象、产品形象乃至开发企业形象的软性功能。面临目前日趋白热化的市场竞争，为提高市场占有率、赢得消费者青睐及得到社会的认可，企业仅通过传统意义上的产品包装功能远不能实现以上目标。因为消费者除注重产品包装及其质量外，越来越信赖那些品牌度高、信誉度好、形象上佳的企业的产品。整合包装设计则强调通过详细的市场调研发现市场需求，在保证产品质量的前提下，以品牌形象整合与产品创新为基础，最终打造品牌化包装，从而形成“软”、“硬”性功能兼备的优良包装。
第四，注重资源的整合优化。
工业化进程的深入以及人们多样化需求的凸显，原有的统一、均匀市场逐渐消失，各种各样的市场同时并存，使得产品包装问题日益复杂，过去仅注重平面视觉传达的包装设计模式已难以适应现代复杂的后工业化社会需求。这一形势更需要在设计内容上提供以设计整合为核心的，综合考虑开发设计、采购、生产、物流、销售、服务、回收等各个环节的完美的“设计链”整体服务。
在实现整体式服务中，包装设计要求企业整合并优化其各种资源，如企业资源、设计资源、生产资源等。产品的包装须紧密联系企业文化、企业品牌、企业形象等，并将它们进行有效整合优化，以服务于产品包装的设计策略实施、设计定位确立。唯有如此，包装设计方能摆脱以往单纯的平面设计，形成集市场、社会、经济等效应于一体的良好设计，才能有助于大力提升企业的核心竞争力与产品品牌形象。
第五，突显包装的综合设计。
首先，包装设计具有极强的综合性，它有机地吸收、整合了不同学科的新理论、新材料、新技术和新工艺，并以系统工程的观点解决产品保护、储存运输及促进销售等流通过程中的综合问题。其次，对于综合问题的解决，单一地利用包装结构或造型或装潢设计是远远不够的，而应综合地通过包装设计的三大主要内容来完成，即包装结构、包装造型和包装装潢，而这三项内容同处于包装设计相同层次的子系统，相互之间关系密切，相辅相成，不分主次，这种特点也促使了现代包装设计综合化的形成。
六．饼干业的发展方向
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饼干具有易携带、耐贮藏、保质期长等特点，是典型的方便食品。在各种气候环境条件下，都不会影响其松、香、脆的特色。生产商可以根据不同消费者的饮食习惯、职业特点、生活方式等，做好市场细分，开发个性化产品，真正为消费者提供方便。比如说出租车司机，其职业决定其正常饮食十分不便，所以希望能有一种可以替代正餐的饼干。针对他们的需求，生产商就可以度身定做一种耐饥饿、体积孝营养全面、能提供一餐所需能量的饼干。
更营养饼干由面粉、砂糖、植物油、奶粉、鸡蛋、精盐等原料组成，营养丰富。随着社会的发展，人们将愈来愈重视饮食与健康的关系。消费者已不再满足于饼干所提供的常规营养成分，而是有了进一步的需求，如补充钙质、补充铁质、补充维生素、补充膳食纤维、无糖低盐低脂等。饼干的营养性正逐渐向保健功能深化。
目前，已有一些厂家针对消费者的需求，推出了一些产品，如日清的铁钙奶饼干、达能的高钙苏打饼干、纳的乐之含麸皮咸饼干等。但这仍然难以满足不同类型消费者的需求。如我国现有约3000万糖尿病人，他们的生理条件了他们的饮食，他们不能摄入含糖食品，但现在市场上适合糖尿病人的饼干很少。生产商如果能针对他们的特点，对饼干工艺进行调整，开发出无糖而美味的产品，将拥有一个稳定的消费群体。如果能够根据不同消费人群的不同营养需求进行细分的话，我们不难发现，饼干市场仍然有很大的空间。
七．调查感想：包装是影响饼干业发展的重要因素，饼干制造商应吸取包装规格带来市场发展的经验，充分运用饼干本身便于携带、保藏等功能，为各种人群设计方便和合适的包装形式、规格。从美术角度而言，包装要注意图案设计的和谐、活泼、高雅，色调要使人赏心悦目，布局要得体；从宣传品牌的角度而言，包装应突出显示品牌及商标，设计上要做到通俗易看，易理解，便于消费者记忆和传诵。从消费者对包装的欢迎次序可以看出，方形盒装及卷筒装最受欢迎；大礼包作为礼品和家庭装也拥有一定的市场；小包装则适合于工作间隙、休闲或儿童课间食用；纸质礼盒多为礼品或家庭消费；听装或铁罐装已是明日黄花，逐渐萎缩。
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