执台服务工作标准

执台服务工作标准(上菜的技巧)

上菜的技巧:

(1) 出菜的程序:原则上等候客人入席后或遵照主人吩咐即端送菜肴上桌,上菜都从主人对面的客人的左侧方端上,饮料一律从右侧方服务。上菜时先招呼主人使其略让,以免沾染汤水(这样的做法,是主人尽量给予客人舒适愉快),每道菜上桌前,先置服务台核对条码单是否与菜相符(准备好辅助用具)调整好餐桌,注意菜品摆放位置,将新菜转至上首主客面前,报菜品名称,(注意高档菜式报菜名要体现出不同,以满足请客主人家的虚荣)以示敬客之意。在程序上,必须按照原订菜单次序出菜,不可轻易变更或颠倒,更不可漏菜、少菜,造成不能原谅的过失,务必做到出菜节节有序。

(2) 上菜的速度:从传菜部至配餐间和厨房作业的调度,应集中精神以就餐客人的用餐速度而定,如客人吃得快,菜就要求上得快,绝对避免上菜脱节,使客人空等,弄得场面尴尬;而有时热食的菜,必须尽速上桌,以免失去菜的味道。也要防止上菜太快、叠盘推碟,有变相逐客现象,如果客人吃得慢,菜就上得慢,务必使厨房出菜时间掌握得准,配合宴会进程,控制出菜的速度,使宾主满意。叫单和催才执台服务员要重视,要灵活掌握。主食,水果上桌要征求客人意见。

⑶ 维持桌面整洁,凡是带骨或刺的菜肴,要适时撤除客人面前盛放残肴骨皮的盘碟,换上清洁的盘碟,并及时用毛巾来换上干净的小毛巾,既能保持各客座面前清新,亦给予客人良好印象。随手收掉客人面前不用的空余餐具、杯具;随时调整转盘上的菜盘作到一拼、二分、三换、四撤。

(4) 分菜的技巧:有的菜肴需分食的,如羹、汤、面、饭之类,得先从主客人或主人分配开始,再依次分配其他客人;分盛的分量需经验,分配均匀,最好是每份勿盛太满,以免弄得不够,宁可使分毕时尚余留部分,即表现菜的分量充足,又可保留少许予主人敬客的余地。

(5) 特别的服侍

①某些菜品需要用分更分菜的,(如蒸的贝壳类的海鲜)由服务人员右手操作用夹菜的大型叉匙分菜到客人食盘的,必须要熟练服侍餐具的操作,用姆指与食指持着叉中指无名指小指紧握着匙夹菜,若能使用自如,姿势优美,被视为是第一流的服侍法。

②上菜或上饮料时,应全神留意,勿将饮料与汤汁倾倒客人身上。盛饭、斟酒总是以八分之三满为宜,免得满分泄漏盛器之外,保留余地使客人能保持食量与饮量,而频频斟添,更能表现服务的殷勤周到。(做好饮料的二次销售)

3上清蒸鱼

上鱼时先报菜名,向客人展示后,撤至服务桌,鱼尾向右。

剔鱼脊骨

(1) 服务员左手持叉,右手持刀,用叉轻压鱼背,以避免鱼在盘中滑动,叉不能叉进鱼肉中。用刀在鱼头下端切一刀,在鱼尾一刀,将鱼脊骨切断。

(2) 用餐刀从鱼头刀口处沿鱼腹中线,刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。

⑶ 将刀叉同时插入鱼中线刀口处,用叉轻压鱼身,用餐刀沿鱼脊中线将鱼肉两边剔开,让整条脊骨刺露出来。

(4) 左叉轻压脊骨,右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊骨整条剔出,放在一旁的餐碟上。

整理成形

用刀叉将鱼肉合上,整理成鱼原型,再将鱼身上的佐料稍微整理,保持鱼型美观,然后端上餐桌。