一、准备工作:
1、 准时参加班前例会,开始一天的工作。
_例会由前厅经理主持召开,每餐市营业前召集一次。
_例会主要内容:点名,记录员工考勤;
__ __ __ __ __ __ __ 布置工作任务;
__ __ __ __ __ __ __ 讲评上一餐市中出现的问题;
__ __ __ __ __ __ __ 公布当天供应品种及价格。(特别介绍、估清品种、急推品种)
__ __ __ __ __ __ __ 检查仪容仪表及服务必备用具。
__ __ __ __ __ __ __ 公布预订情况。
2、 整理卫生。
3、 检查台面。
二、 检查餐前准备工作:
1、 服务用具:托盘、圆珠笔、打火机、毛巾夹、启子、杂物夹、点菜夹、单据、菜谱等是否齐全。
2、 备好开水。
3、 备好小料调味品、纸巾、湿巾、茶叶等。
4、 台面摆设、桌椅布局是否符合要求,安全牢固。
5、 餐具无破损、无缺漏,清洁卫生。
6、 口布、台布无破损、无污迹。
7、 地面清洁无杂物、无水迹、无油污。
8、 照明灯具应正常工作。
9、 工作台物品齐全、摆放整齐。
10、 检查室温是否合适。
11、 室内空气是否有异味。
12、 有无蝇、虫、鼠迹。
13、 窗帘是否悬挂整齐。
14、 清洁无尘。
三、 迎接客人:
1、 提前5分钟上岗恭迎客人,站姿要求见“仪容仪表规范”。
2、 见到客人到来应马上热情问候:
“欢迎光临!”
“请问您是否有预订”
__ 当客人回答后,应询问:“请问先生,您贵姓”
3、 引领客人至合适的包房:“里面请”,“请跟我来”。走在客人左前侧,引客到桌,并告诉盯台服务员“这位是_先生”。
四、 席间服务:
1、 主动挂好客人外衣,协助客人安置好随身携带的物品。
__ 注意:不要提衣领,不礼貌;
__ __ __ __ 不要倒提衣物,防止物品掉落;
__ __ __ __ 贵重物品请客人自己妥善保管。
2、 拉椅让座:“先生,您请坐”。
__ 注意:轻操作,不要让椅子发出太大声响;(人手不够时,可只为主宾拉椅让座)
3、 上湿巾:“_先生,请用巾。”(热毛巾或冰毛巾,不要在毛巾里使用香味剂,有的客人会敏感)
4、 问茶:“您好,请问您喜欢用什么茶我们这里有……。”
5、 泡茶:先倒1/3的水洗茶,然后倒掉;再沏满水将茶泡上,焐3分钟。
6、 落巾:将餐巾打开,铺于客人腿上。
7、 斟迎客茶:“您请用茶”。(从主宾位开始斟,顺时针方向,7分满)
8、 撤湿巾:使用毛巾夹撤湿巾。随后将第二道湿巾摆放于客人的毛巾碟上。
9、 双手送上菜谱:“请问哪位点菜”
10、 点菜及酒水:“_先生,请问现在可以点菜吗”
__ 站在客人身后右侧,为客人点菜。(如果是手工单,不许趴在餐桌上写单)
11、 复述菜单:
“_先生,您点的套餐有……,对吗”
“您是否还有别的需要”
__ 注意询问客人是否有忌口的菜及上主菜的时机,并记录在菜单上。
12、 落单:复述菜单、酒水单无误后,收起菜谱、酒单,迅速落单。
__ 注意画图标记不同客人点的套餐,以便于准确的上主菜。
13、 上餐前开胃小菜。
14、 取酒水→斟酒。
15、 上菜:
通知起凉菜后,8分钟内应上第一道凉菜;
通知起热菜后,15分钟内应上第一道热菜。
16、 换骨碟:先撤下脏的骨碟,再上干净的骨碟。(注意分开放)
__ __ __ __ __ 骨碟上有筷子时,先移开筷子,再换骨碟,换完后,将筷子放回原位。
__ __ __ __ __ 若骨碟内有未吃完的菜,等客人吃完后再换,不要冒然取走。
换骨碟的时机:
上第一道热菜前;
上名贵菜肴前;
上主菜前必须更换;
上鱼腥海鲜菜肴前;
上味型不同的菜肴时;
上甜菜或甜汤前;上主食前;上水果前必须更换;
骨渣超过1/3时;
打破时。
17 、换烟灰缸:烟头达到2个或烟缸内有杂物时,需更换烟灰缸。
__ __ __ __ __ __ __ 注意手法。
__ __ __ __ __ __ __ 加少量的清水,避免烟灰飞起。
__ __ __ __ __ __ __ 尽量在客人不抽烟时换烟缸。
18、 餐台上杯子打翻时,应迅速用餐巾吸水处理,然后在餐台上脏处铺上干的餐巾。
19、 撤空盘:及时将餐台上的空盘撤下,调整菜盘位置,保持餐台美观。
20、 大盘换小盘:盘中剩余少量的菜肴时,应征求客人意见换成小盘。
21、 上餐后甜品:简单清理台面后上餐后甜品。
22、 上送客茶:注意水温及茶的浓度。
23、 上湿巾。
绩效制度
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