中式宴会是使用中国餐具、使用中国菜肴,采用中国服务的宴会,除正式的招待宴会外,还有婚宴、寿宴等也采用中式宴会形式,它的特点是:具有交际性,聚餐式和规格化三方面,是一种重要的交际形式,讲究规格和气氛,接待隆重。
1、 开宴前的服务程序
1.1 宴会的承接。首先由宴会部主管或营销部工作人员受理宴会预定,宴请活动的最后确认要由餐饮部经理批准执行,一经确定,则首先签订宴请合同,然后通知宴会部做好前厅的筹备工作。
(1) 受理宴会预订。受理宴会预订时,需要掌握客人与宴会有关的情况包括以下几个内容:1) 八知:知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种、知主办单位或房号、知收费办法、知邀请对象及出菜顺序。2) 三了解:了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。如果是外宾,还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和品味特点。
(2) 签定宴会合同。即填写宴会预订单、收宴会预订金或抵押支票,最后由双方签字生效。
⑶ 通知宴会部做准备工作。将客人预订宴会的详细情况以书面形式通知宴会服务部门或人员。
1.2 宴会联络与准备
(1) 正式举办宴会前厨房部、宴会厅、酒水部、采购部、工程部、保安部等各有关部门密切配合、通力合作,共同做好宴会前的准备工作。首先召开全体工作人员会议,传达信息,要求每位服务人员都要做到“八知”、“三了解”。
(2) 明确分工。规模较大的宴会,要确定总指挥人员,在准备阶段,要向服务人员交任务、讲意义、提要求、宣布人员分工和服务注意事项。在人员分工方面,要根据宴会要求,对迎宾、值台、传菜、酒水、及贵宾室(VIPROOM)等岗位,都有明确分工,每位服务人员都要有具体任务,将责任落实到个人,做好人力物力的充分准备,要求所有服务人员从思想重视工作严谨,服务热情、主动、细致、礼貌、周全、气氛热烈,保证宴会善始善终。
⑶ 服务员按餐厅要求着装,按时到岗。
(4) 按餐厅要求进行卫生打扫,要求摆位规范器皿齐全,四周墙壁、家俬、桌椅无灰尘。
1.3 宴会前必须的组织准备工作在开餐前一定时间内开始进行宴会前的组织准备工作,各大酒店对这段时间的长短有不同规定,另外还要依据宴会的规模档次,以及宴会厅布置的繁琐程度来确定,一般场景布置在开餐前4小时开始布置,台型布置在开餐前2小时开始布置,筹备工作从开餐前8小时即开始准备。
(1) 场景布置。根据宾客要求及宴请标准进行场景布置,一般在宴会厅周围摆放盆景花草,或在主台后面用花坛、画屏、大型青翠树枝盆景装饰,用以增加宴会的隆重、盛大与热烈欢迎的气氛。如是喜宴场景布置在靠近在主桌前方或厅内醒目位置悬挂“喜”或“寿”字,以渲染气氛。
(2) 台型布置。管理人员要根据宴会前掌握的情况,按宴会厅的面积和形状及宴会要求,设计好餐桌排列图,研究具体措施和注意事项,设计时要按宴会台型布置的原则,即“中心第一,先左后右,高近低远”的原则来设计。在布置过程中做到餐桌摆放整齐、横竖成行、斜对成线,既要突出主台又要排列整齐,间隔适当,既要方便就餐,又要便于服务员席间操作。通常宴会每桌占地面积标准为10—12平方米,桌与桌之间距离为两米以上,重大宴会的主通道要适当的宽敞一些,同时铺上红地毯,突出主行道。
⑶ 熟悉菜单。服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色,以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备,同时,应了解每道菜的服务程序,保证准确无误地进行上菜服务。对于菜单,应做到:能准确说出每道菜的名称,能准确描述每道菜的风味特色,能准确讲出每道菜的配菜和配食佐料,能准确知道每道菜肴的制作方法,以便服务每道菜肴。
(4) 物品的准备。根据菜单的服务要求,准备好各种金器、银器、瓷器、玻璃器皿等餐具酒具、备好菜肴应跟配的佐料开水、茶叶,备好鲜花、酒水、香烟、水果以及服务中所用物品(毛巾、分餐用具、笔、开瓶器、赃物夹等)。准备物品时要注意,重点宴会要多准备一些菜单,做到人手一份,要求封面精美、字体规范,可留作纪念。
(5) 铺设餐台。餐具和餐巾的位置,将正、副主人的座位拉开对正,然后把其他座位按均等的距离拉好摆好。
(6) 安排席位。凡正式宴请,每个客人座位前都放席卡,通常叫做“名卡”。卡片上写有参加者的姓名,便于对号入座。座次的安排一般依身份而定。
(7) 摆设冷盘。大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘,然后斟预备酒。所谓预备酒,一般斟白酒,以示庄重;另一方面像其他酒水如葡萄酒、啤酒、饮料等也不适和预先斟倒,斟倒预备酒的意义就在于宾主落座后,致辞,然后干杯,这杯酒如果不预先斟好,宾客来后在斟,会显得手忙脚乱。 摆设冷盘时,前面我们也讲过要根据菜点的品种和数量,注意菜点色调的分布,荤素的搭配,菜型的反正,刀口的逆顺,菜盘间的距离等,使摆台不仅是为宾客提供一个舒适的就餐地点和一套必须的进餐工具,而且能给宾客以赏心悦目的艺术享受,为宴会增添隆重有欢快的气氛。 准备工作全部就绪后,宴会管理人员要作一次全面的检查,从台面服务、传菜人员等分派是否合理,到餐具、饮料、酒水、水果是否备齐;从摆台是否符合规格,到各种用具及调料是否备齐并略有盈余;从宴会厅的清洁卫生是否搞好,到餐酒具的消毒是否符合卫生标准;从服务员的个人卫生、仪表装束是否整洁,到照明、空调、音响等系统功能是否正常工作等,都要一一进行仔细的检查,做到有备无患,保证宴会按时保质举行。
1.4 宴会的迎宾工作
(1) 热情迎宾。根据宴会的入场时间、宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎候客人,值台服务员站在各自负责的餐桌旁准备侍侯。宾客到达时,要热情迎接、微笑问好,侍宾客脱去衣帽后挂好,表情自然大方,将宾客引入休息厅就座休息,回答宾客问题和引领宾客时注意使用敬语,做到态度和蔼,语言亲切。
(2) 接挂衣帽。如宴会规模较小,可不设专门的衣帽间,只在宴会厅房门前放衣帽架,安排服务员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。如宴会规模较大,则需设衣帽间凭牌存取衣帽。接挂衣物时应握衣领,切勿倒提,以放衣袋内的物品倒出。贵重的衣物要用衣架,以防衣服走样。重要宾客的衣物,要挂于显眼出凭记忆进行准确的服务,贵重物品请宾客自己保管。
(1) 端茶递巾。宾客进入休息厅后,服务员应招呼入座并根据接待要求,递上香巾、热茶或酒水饮料。宾客抽烟,应主动为其点火。递巾送茶服务均按先宾后主,女士优先的原则。二.宴会中的就餐服务
2.1 入席服务值台服务员在开宴前5分钟斟好果酒,站在各自服务的席台旁等候宾客入席。(注:目前,许多非正式的中餐宴会受西餐宴会的影响,在开宴前祝酒时饮用的第一杯酒也改为低度果酒,果酒颜色艳丽,为宴会增添欢快气氛,同时果酒酒度较低,也符合饮酒规律,但果酒不能斟倒太早,尤其是香槟,应待宾客临近入席时斟酒。高档正式宴会第一杯酒还应是中国酒。)当宾客来到席前,要面带笑容,引请入座。在照顾宾客入座时,用双手和右脚尖将椅子稍稍撤后,然后徐徐向前轻推,让宾客坐稳坐好。照顾宾客入席应按先女宾后男宾、先主宾后一般宾客的顺序进行。对年老行动不便的宾客或年幼的宾客要优先照顾。待宾客坐定后,即把台号、席位卡、花瓶或插花拿走。菜单放在主人面前,为宾客服务第一道毛巾,接着问茶并主动介绍供应的品种,打开口布轻轻铺在客人腿上,撤下筷套,迅速上茶,根据客人的要求斟倒酒水或饮料。
2.2 斟酒服务
(1) 为宾客斟倒酒水时,要先征求宾客的意见,根据宾客的要求斟到各自喜欢的酒水饮料,如宾客提出不要,应将宾客前的空杯撤走。
(2) 斟酒时,服务员应站在来宾的身后右侧,右脚向前,身体微倾,右手持瓶底部,酒瓶的商标面向来宾,瓶口离杯口1—2厘米,斟至8分满即可。
⑶ 在只有一名服务员斟酒时,应从主宾开始,再主人,然后顺时针方向进行。(如有女宾,按女士优先的原则)在有两个服务员为同一桌来宾斟酒时,一个从主宾开始,另一个从副主宾开始斟酒,然后按顺时针方向进行。
(4) 在宾主互相祝酒讲话前,服务员应斟好所有来宾的酒或其它饮料。在宾主讲话时,服务员停止一切活动。讲话结束后,如果宾主间的座位有段距离,服务员应准备好两种酒,放在小托盘中,侍立在旁,并在主宾端起酒杯后,迅速离开。如果宾主在原位祝酒,服务员应在致辞完毕干杯后,迅速给其续酒。
(5) 当客人起立干杯、敬酒时,要帮客人拉椅(即向后移),然后迅速拿起酒瓶跟随客人准备添酒,添酒量应随客人的意愿。宾主就坐时,要将椅推向前。拉椅、推椅都要注意客人的安全。
(6) 宾客离开座位去敬酒时,要将客人的席巾叠好放在客人的筷子旁边,席巾折成好看的图形。在宴会中,服务员要随时注意每位来宾的酒杯,见喝剩1/3时,应及时添加。斟酒时注意不要弄错酒水。
(8) 宴会期间要及时为客人添加饮料、酒水、直至客人示意不要为止(如酒水用完应征询主人意见是否需要添加)。
2.3 上菜服务 各类不同的宴会,由于菜肴的搭配不同,上菜的程序也不尽相同。这都要根据宴席类型、特点、需要、因人、因事而定。基本原则是既不可千篇一律,又要按照中餐宴会相对稳定的上菜程序进行。现在中餐宴会上菜顺序与传统上菜顺序有所区别,各大菜系之间也略有不同,一般是:冷盘、热炒、大菜、汤菜、炒饭、面点、水果。上汤则表示菜已上齐,有的地方还上一道点心再上一道菜的做法。 粤菜的上菜顺序则是:冷盘、羹汤、热炒、大菜、青菜、点心、炒饭、水果。上青菜则表示菜已上齐。 上菜时,要注意以下几点:
(1) 在宴会中,每种菜肴应遵循一定的程序,除上述顺序外,总的原则是:先冷后热,先炒后烧,先咸后甜,先清淡,后味浓。
(2) 要选择正确的上菜位置,操作时站在译陪人员之间,即“上菜口”的位置,将菜盘放在转盘中间。凡是鸡、鸭、鱼整体或椭圆型的大菜盘,再摆放后应转动转盘、将头的位置转向主人,使腹部或胸脯正对主宾。
⑶ 每上一道菜要后退一步站好,然后 要向客人介绍菜名和风味特点,表情要自然,吐字要清晰。如客人有兴趣,则可以介绍与地方名菜相关的民间故事,有些特殊的菜应介绍食用方法。在介绍前,将菜放在转台上,向客人展示菜的造型,使客人能领略到菜的色香味形质,边介绍边将转台旋转一圈,让所有的客人均可看清楚。
(4) 上菜之前,应先把旧菜拿走。如盘中还有分剩的菜,应征询宾客是否需要添加,在宾客表示不再要时,方可撤走。保证台面间隙适当,严禁“盘上叠盘”。
(5) 上菜时间注意主场控制得宜,不可时快时慢,并遵循右上右撤的服务程序,不能跨位递撤。
2.4 宴会的派菜服务宴会的派菜服务是要求服务人员主动均匀地为客人分菜、分汤。凡是会宴都要主动均匀地为客人分菜分汤,分派是要胆大心细,掌握好菜的分量与数量,作到分派均匀。凡配有佐料的菜,在分派时要先沾(夹)上佐料再分到餐碟里,分菜是应站在客人的左侧,左手垫一毛巾托菜,右手用叉勺。操作次序也是先宾后主,顺时针方向分派。 目前中式宴会有多种派菜方法:
(1) 服务人员左手托盘,右手拿叉与勺,将菜在客人的左边派入客人的餐盘中。
(2) 将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上,服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中,而后由客人自取或服务员协助将餐盘送到客人面前。
⑶ 将菜在转台向客人展示后,由服务员端至备餐台,将菜分派到客人的餐盘中,而后用托盘将菜送至宴会桌边,用右手从客人的左侧放到客人的面前,与此同时,应先将客人面前的污餐盘收走。三种派菜方法各有特点,究竟采用何种方法,应有餐厅统一规定。对于大型宴会,每一桌服务人员的派菜方法应是一致的,这样可显出整个宴会气氛的一致性和服务人员的训练有素。派菜时,应将有骨头的菜肴如鱼、鸡等大骨头剔除。派菜要均匀,如可客人表示不要此菜,则不必勉强。
(4) 上菜时,先上酱料再上菜,注意菜要趁热上,上台后方可拿开菜盖介绍菜后再分菜。
(5) 分菜时尽可能避免发出声响,并注意主配料搭配及分菜分量。
2.5 甜品的服务
(1) 所有菜及主食上完后,在上甜食前,服务员要将用过的餐具全部撤掉,只留水杯及葡萄酒杯于台面,并换上新餐具及水果叉。
(2) 待客人用完甜食后,服务员要为客人换上一条新毛巾并送上茶水。值得注意的是多台宴会甜食的服务时间要看主台的节奏,听指挥,看信号或听音乐(采取什么方法由宴会部定),做到行动统一,以免造成早上或迟上。为了保证菜点的质量(火候、色泽、和温度等),使宾客吃后满意,服务员应加强前后台的联系,恰倒好处的掌握上菜的时间和速度,菜上的过慢,会造成空盘或冷菜、汤凉的现象,如果菜上的过快,会使宾客吃不好和有被催促的感觉。特别是当主人和主宾即席致祝酒词时,要和厨房及时联系,采取措施,同时要根据席上客人食用的情况,保持和厨房的紧密配合,通常是客慢则慢,客快则快。
2.6 撤换餐具为显示宴会服务的优良和菜肴的名贵,为突出菜肴的风味特点,为保持桌面卫生雅致,在宴会进行的过程中,需要多次撤换餐碟或小汤碗,重要宴会要求每道菜换一次餐碟,一般宴会换碟次数不得少于三次,通常在下述情况下,就应换骨碟。
(1) 上翅、羹或汤之前,上一套小汤碗,待宾客吃完后,送上毛巾,收回翅碗,换上干净骨碟。
(2) 吃完带骨的食物后,及时更换餐碟。
⑶ 长完芡汁多的食物后,换上干净餐碟。
(4) 上甜菜、甜品之前更换所有的餐碟和小面碗。
(5) 上水果之前,更换干净餐碟和上水果刀叉。
(6) 残渣骨刺较多或有其他赃物如烟灰、废纸、用过的牙签的餐碟,要随时更换。
(7) 宾客失误,将餐具跌落在地的要立即更换。
(8) 吃完鱼、虾、蟹等手拿食物后,及时更换餐碟。撤换餐碟时,要待宾客将碟中食物吃完方可进行,如宾客放下筷子而菜未吃完的,应征得宾客同意后才能撤换。撤换时要边撤边换,撤与换交替进行。按先宾后主再其他宾客的顺序先撤后换,站在宾客右侧操作。
2.7 席间服务 宴会进行中,注意四勤(及嘴勤、手勤、腿勤、眼勤)。细心观察宾客的表情及示意动作,眼观六路、耳听八方,采取主动服务。一切行动做在客人开口之前,当客人准备吸烟时,要主动上前为客人点烟,操作时用右手在客人右侧进行(注意:不能用一火苗为两个以上的客人点烟)。服务时,态度要和蔼,语言要亲切,动作要敏捷。放餐具要轻拿轻放,右手操作时,左手要自然弯曲放在背后,暂停工作时要站在一边与台面保持一定距离,站立要端正,眼神要专注。如客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上应马上拾起,席间烟灰缸里若有一个烟头,烟灰缸就要立即更换,骨碟内脏不得超过两根骨头或三立方厘米。在撤换菜盘时,如转盘脏了,要及时抹干净。抹时用抹布和一只餐碟进行操作,以免赃物掉到台布上。转盘清理干净后才能重新上菜。若宾客在席上弄翻了酒水杯具、要迅速用餐巾或香巾帮助宾客清洁,并用干净餐巾盖上弄脏部位,为宾客换上新的杯具,然后重新斟上酒水。 宾客吃完饭、面点,送上热茶和香巾,随即收去台上除酒杯、茶杯以外的全部餐具,抹净转盘,换上点心碟、水果刀叉、小汤碗和汤匙,然后上甜品、水果、并按分菜顺序分送给宾客。 宴会中若有即兴演唱等活动,或临时增加服务项目,服务员要及时与厨师上鲜花,以示宴会结束。三.宴会的收尾工作
3.1 结帐准备。上菜完毕后即可做结帐准备。清点所有酒水、香烟、佐料、加菜等宴会菜单以外的费用并累计总数,送收款处准备帐单,并进行核对,埋单时需用收银本,柔声向客人说金额“多谢”客人。结帐时,现金现收。若是签单、签卡或转帐结算,应将帐单交宾客或宴会经办人签字后送收款处核实,及时入帐结算。
3.2 拉椅送客。主人宣布宴会结束,服务员要提醒宾客带齐携来物品。当宾客起身离座时,要主动为其拉开座椅,以方便离席行走。视具体情况目送或随送宾客至餐厅门口,热情告别。不要在客人刚刚起身还未走出宴会厅时便忙于收台,如宴会后安排休息,要根据接待要求进行餐后服务。
3.3 取递衣帽。宾客出餐厅时,衣帽间的服务员根据取衣牌号码或凭记忆及时、准确地将衣帽取递给宾客。
3.4 收台检查。在宾客离席的同时,服务员要检查台面上是否有未熄灭的烟头,是否有宾客遗留的物品。在宾客全部离去后立即清理台面。清理台面时,按先餐巾、香巾和金银器,然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的顺序分类收拾。凡贵重餐具要当场清点。
3.5 清理现场。各类开餐用具要按规定位置复位,重新摆放整齐,开餐现场重新布置,恢复原样,以备下次使用。
3.6 关闭电灯门窗。 收尾工作做完后,领班要作检查。待全部项目合格后方可离开或下班。四. 宴会的注意事项
(1) 客人进厅房,如客人脱外套腰主动替客人挂好衣帽、提包,如客人有外套挂在椅背上,用洁净餐巾盖上,以防弄污。
(2) 服务操作时,注意轻拿轻放,严防打碎餐具和碰翻酒瓶酒杯,从而影响场内气氛。如果不慎将酒水或菜汁洒在宾客身上,要表示歉意,并立即用毛巾或香巾帮助擦拭(如为女宾,男服务员不要动手帮助擦拭,可请女服务员帮忙)。
⑶ 撤换餐具要视全体吃完方可收,如客人放筷子而菜未吃完则先向客人示意后再撤。上菜时不得将菜盘摞起来,收盘时不可一摞撤下。
(4) 当宾间讲话或举行国宴席间演奏国歌时,服务员要停止操作,迅速退至工作台两侧肃立,姿势端正,餐厅内保持安静,切忌发出响声。
(5) 宴会进行中,各桌服务员要分工协作,密切配合,服务员出现漏洞,要立刻互相弥补,以高质量的服务和食品赢得宾客的赞赏。
(6) 席间如有事或电话需要告诉客人,要略欠身,低声细语,不可大声大气,干扰其他宾客,如找身份较高的主宾或主人,应通过主办单位的工作人员或翻译转告。
(7) 席间若有宾客突感身体不适,应立即请医务室协助并向领导汇报,将食物原样保存,以便化验。
(8) 注意毛巾要夏冷冬热。
(9) 宴会结束后,应主动征求宾主和陪同人员对服务和菜品的意见,客气地与宾客道别,当宾客主动与自己握手表示感谢时,视宾客神态适当地握手。
(10) 宴会主管人员要对完成任务的情况进行小结,以利发扬成绩、克服缺点、不断提高餐厅服务质量和服务水平工程管理制度工厂管理制度项目管理制度车间管理制度生产管理制度机房管理制度
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