西餐服务标准
美式服务标准------------------------------------------------(26)
法式服务标准------------------------------------------------(27)
俄式服务标准------------------------------------------------(28)
餐具配置标准------------------------------------------------(29)
西餐餐桌摆设标准--------------------------------------------(31)
西餐迎宾服务标准--------------------------------------------(32)
西餐点菜工作服务标准----------------------------------------(33)
西餐餐桌服务标准--------------------------------------------(34)
西餐宴会出菜服务标准----------------------------------------(36)
西餐自助餐会服务标准----------------------------------------(37)
西餐开胃菜服务工作标准--------------------------------------(40)
西餐汤类服务工作标准----------------------------------------(41)
西式早餐摆桌服务工作标准------------------------------------(42)
西式正餐摆桌服务工作标准------------------------------------(43)
上菜顺序与上菜时间的控制服务标准----------------------------(44)
西餐宴会摆桌服务标准----------------------------------------(45)
西餐宴会过程服务标准----------------------------------------(46)
自助餐宴会服务标准------------------------------------------(48)
开胃酒的工作服务标准----------------------------------------(49)
餐后酒的工作服务标准----------------------------------------(50)
美式服务标准
l 美式服务基本要求
1、 餐桌布置
__ 1) 服务员应检查餐桌的位置是否合适,摆放是否平稳,桌面是否清洁等。
__ 2) 餐桌上往往铺上干净、大小合适的桌布,印有商标的一面在下,边缘从桌边垂下到少30㎝,略高于椅子座面。
__ 3) 在桌布上还可以铺上一层面布,这样在前一批客人用完餐后,只需更换一层面布而不必换上新桌布就可以为后一批客人提供服务。
__ 4) 在重新布置餐桌时,服务员应从贮藏室取出干净桌布更换。
__ 5) 注意桌布应平整无褶。
2、 摆台
__ 摆台包括餐具、玻璃杯和餐布等的摆放。每个客人用餐所需的刀、叉、杯、盘应安排在大约40㎝_60㎝的面积范围内;餐具、餐盘和餐巾应放在离桌边大约
2.5 ㎝处,总体上应给人以整洁、美观的感觉。具体有下述要求。
1) 餐巾摆放的位置比较灵活,可放在最后一个餐叉的左侧,或者折成特殊形状放在整套餐具的部位。餐巾的开口应在左边,便于客人拿起和展开。
2) 餐具布置
所有餐具都应整齐地按照先后次序摆在朝向底盘的地方,餐具与桌子边缘的距离约是5㎝。
3) 杯的位置
玻璃杯的放置依次为:水杯放在摆好的餐刀的右前方,咖啡杯或茶杯放在水杯的右方,或者放在汤匙的右方,杯柄朝右下方;葡萄酒杯放在杯的左侧。美式服务中水杯通常倒立在桌上,倒水前才正立过来。
4) 黄油碟
黄油碟放于餐叉的叉齿上端约
2.5 ㎝位置;黄油刀可以置于黄油碟上,靠近上端与桌边平行;色拉碟或碗放在略低于黄油碟的左侧.
__ __ 5) 餐桌用品和调味品
__ __ __ __ 餐桌用品包括烟灰缸、火柴、菜单架、花、吸管、蜡烛;调味品包话盐、胡椒、糖、瓶装酱汁、油、醋等。服务员必须检查它们是否齐全、干净。
l 美式服务原则和标准程序
1、 服务原则
美式服务的一般原则是:所有食品用左手从客人左侧上;所有饮料用右手从客人右侧上;在送下一道菜之前,必须先撤掉用过的餐具和杯子。如客人坐在墙角处或小房间里,以上原则可灵活变动。
2、 服务标准程序
1) 安置客人入席
当客人进入餐厅时,服务员领客人入席,并撤走多余餐具,然后将菜单递给客人,把玻璃杯正立后,用右手从客人的右侧倒满冰水。接下来询问客人喜欢何种餐前饮料,在客人研究菜单并考虑点菜时,服务员到酒吧取饮料。
2) 点菜
服务员取回饮料后,从客人右侧供应,然后请客人点菜并作记录,如果客人示意不再需要饮料,在客人研究菜单并考虑点菜时,服务员到酒吧取饮料。
3) 端菜
用托盘先上汤或开胃品(通常有色拉),客人的餐前酒杯要从客人的右侧取走。要注意除非客人有吩咐,否则在客人饮酒时千万不要急于端出汤或胃品盘碟从客人的右侧撤走,然后从客人左侧供应主菜,并从客人的左侧再度供应砚及黄油。假如客人需要咖啡,服务员要从客人的右侧供应。倒咖啡时要防止咖啡溅出。
__ __ __ 4) 上甜点当客人用完主菜或表示不再需要其他服务时,服务员递上甜点菜单,随后用右手从客人的右侧收拾主菜盘碟,再从客人的右侧供应冰水并清除桌上的面包屑,记下客人所点的甜点。然后,用托盘端出点心,并从客人的右侧供应。
法式服务标准
l 法式服务摆台
1) 在距桌边约3㎝处放一个底盘。
2) 在底盘上放置一条叠好的餐巾。
3) 餐叉置于底盘的左侧,叉柄末端紧靠桌边。
4) 汤匙放在靠近餐刀的右侧。
5) 黄油碟置于餐叉的左侧,碟上黄油刀一把,与餐刀平行。
6) 在底碟的正前端,放点心叉及点心匙。
7) 饮水用的玻璃杯(或酒杯)放在餐刀的上端。
l 法式菜肴服务
1、 上汤
1) 当客人点的汤制好后,服务员用银盘端进餐厅置于火炉上保温。
2) 端进来的汤要比需要量多些,剩下的可送回厨房,重新加热后供应给其他客人。
3) 汤盘应放在客人的底盘之上,其间放一块叠好的餐巾,汤是从银盆盛到汤盘里,然后用右手从客人的右侧端上。
2、 上主菜
1) 法式服务中,主菜和其他菜的服务方式一样。
2) 色拉和主菜要同时端上,色拉用左手从客人左侧服务,放在黄油碟下。
俄式服务标准
l 在俄式服务中,食物全部在厨房准备好,并被整齐地摆在大银盘里。
l 由服务员把大银盘端进餐厅,从主人左边开始,逆时针方向为客人服务。
l 银盘中剩余食品退回厨房。
l 盘子摆好之后,服务员再回到服务台,用左手端起盛汤菜的大银盘,用右手从客人的左边给客人分菜。
l 摆空盘子时,服务员从客人右侧按顺时针方向沿桌子进行服务;用银盘上菜时,要从左侧按逆时针方向进行。
l 在食品送上之前,把餐盘呈现于用餐者之前。这里一个很有礼貌的举动,它给客人传递了一个厨师正在餐盘上安排菜肴的信息。如果食物造型设计精心且色泽美观,则更能刺激客人的食欲。
l 在食品服务过程中,服务员对食物的量要注意掌握,要留有一些余地。如果能多给客人一些他想要的菜,是会使客人高兴的。所有未从大餐盘中分出客人的食品应直接送回厨房。
餐具配置标准
__ __ __ __ 西餐最显著的特点是在餐具方面,目前有许多餐厅餐具采用通用型,如餐刀、叉无主副鱼肉之分,匙亦无浓汤清汤之别,佐餐酒杯也不分红与白。由于餐具统一,则补给也较容易,员工的训练也较单纯,简言之,就是更经济、开支更节省。但如不能按照规格使用餐具,则既影响配量与配份,作业亦难趋于标准化,而且在西方人士的餐饮习惯中,出什么菜肴食品,使用何种器皿及刀叉匙,均有所讲究,故仍应依一定的规格标准使用餐具,现将各种餐具配置使用的标准化介绍如下:
l 西餐基本餐盘
盘碟类:按其用途分为牛油、面包碟;沙拉、甜点盘;主菜用盘,汤匙或钵。欧式用大汤盘盛汤,美式则有时用较小的带盖的钵盛汤。使用时注意花色成套,破损者宜剔除淘汰,以免破坏食物美观。盛装菜肴时热食类应用温盘,冷食类要用冷盘,并保持洁净,不用时应分门别类地保管。
1、 10 1/2 英寸者为主菜餐盘;9 3/5 英寸者为中间菜或前菜盘;9英寸者为中间菜或前菜盘;8英寸者为点心盘;7 1/4 英寸 者为面包盘。
2、 6 3/4英寸及5寸者为浅的盘子;5 7/8 英寸者为咖啡的托盘。
3、 9英寸者为汤盘,6寸者为燕麦粥钵;4 1/2 英寸者为酱汁调味品碟;5 3/4英寸者及4 7/8 寸者为蛋或肉汁钵。
4、 盛装7盎斯的各种有柄的瓷钵及无柄的蛋杯。
5、 各种浅窄的底盘或托碟。
l 西餐餐桌常用的银餐具
1、 刀类常用的有四种:
1) 正餐用刀(柄较长);
2) 沙拉与吃鱼用刀;
3) 黄油刀(如无此刀,可用不着,可用不着1) 代替);
4) 牛排刀,刀锋锐利,也有锯齿形的。
__
2、 刀类常用的亦有四种:
__ __ 1) 正餐用叉(柄与叉齿较长);
__ __ 2) 海鲜用叉;
__ __ 3) 沙拉与鱼用叉;
__ __ 4) 水果用叉(如无此叉,可以用沙拉叉代替)
__
3、 匙类常用的有三种:
__ __ 1) 汤匙(圆形的喝浓汤用,椭圆形的喝清汤用);
__ __ 2) 点心匙(早餐吃麦片及吃冻糕饮冰茶时用);
__ __ 3) 咖啡匙。
__
4、 另外辅助用的餐具有:公用的铲匙,蔬菜夹,方糖夹,面包夹,分汤调味用的勺子以及调味用的容器,面包篮等。
各类餐具使用前应仔细检查。餐刀不可弯曲,刀柄不可松脱,如中空式的柄部松弛时,里面易集水,令人生厌;叉子齿间不可有食物污垢,汤匙上亦不可有黑色的蛋渍等;所有的银器均应将弯曲或边缘粗糙,可能割伤人嘴的部分剔除,不得使用弯曲或经压平的餐具。同时要保持银餐具的光洁,不擦出亮的银器不宜使用。
下载本文