毛肚加工
将鲜毛肚用清水浸泡1小时左右洗净,撕去油筋,再将毛肚切成1厘米宽的细丝,加入食粉再次清洗干净,用清水泡,再放食粉将毛肚拌均匀
秘制牛肉
选用牛外脊,将其表皮的筋全部去掉,切成0.3厘米厚片。切好用水冲洗干净,沥水待用。每斤牛肉加盐1克、3克已兑好的混合粉(小苏打250克,食用碱300克,松肉粉250克,明矾80克)吃足水份,每斤牛肉加2两水,吃足水份后加入鸡蛋30克(半个)、海鲜酱20克、叉烧酱25克、美极鲜5克搅均匀,最后加入10克生粉即可
鲜鱿鱼
鱿鱼化冰后去头、去内脏,去表皮,再先斜切,后直切,然后改刀成长10厘米,宽3厘米的片
鸭郡
将去了郡底板的鹅郡对剖,再切十字花刀
制排骨
选用上好的净猪肉排,将肉排的一些肥油去掉,斩成2厘米见方的块,斩好后用清水漂去血水,沥干水待用。每斤肉排加入食粉2g搅均匀,然后加入鸡蛋30克(半个)、排骨酱25克、叉烧酱25克搅均匀,最后加入生粉10克即可
墨鱼丸
先将三去墨鱼肉去筋去皮后切成条加姜、葱、料酒码味1小时后沥干水分放进绞肉机里打成墨鱼茸,把墨鱼茸5斤放入和面机里加入食粉10克、松肉粉10克、特粒素5克、肉弹素5克、搅拌5-6分钟后加盐15克、味精15克、白糖5克,进行搅拌30分钟后加入鸡蛋3个(200克)、生粉150克即可
虾丸
虾去壳去虾肠洗净沥干水分放入绞肉机绞成虾茸,将5斤虾茸倒入搅拌机内搅上3-5分钟(保持低速搅拌),然后加入特粒素5克、肉弹素5克搅拌几分钟,搅拌到起粘度后加入盐15克、味精15克、白糖5克,虾肉搅拌过程需30分钟左右,然后加入鸡蛋3个(200克)搅匀,再加入肥肉粒250克、生粉150克,搅匀后即完成
鱼丸
草鱼去内脏,踢骨去皮去刺取净肉,加入绞肉机绞成鱼茸,把鱼茸5斤放入和面机后加入食粉10克、松肉粉10克、特粒素5克、肉弹素5克、搅拌5-6分钟后加盐15克、味精15克、白糖5克进行搅拌30分钟,其中分三次加入5两水,再加入鸡蛋3个(200克)、生粉150克即可
牛肉丸
牛霖去筋切条入绞肉机绞成牛肉茸,沥干水分后将5斤牛肉茸倒入搅拌机后先低速搅5-6分钟,然后加食粉15克,松肉粉10克、特丽素5克、肉弹素5克,搅拌5-6分钟加盐15克、味精15克、白糖5克,在搅拌过程中不断给牛肉加水,保持牛肉吸取足够的水份,大约在1-
1.5 斤,搅拌到40分钟左右时,加鸡蛋3个(200克),再将肥肉粒250克倒入,加生粉150克搅匀即完成
卤牛蹄筋
洗净放入卤料中煮熟,口感耙软;用刀切成2_6厘米的小块
酥肉
1、 将三线肉切成2厘米的小块;
2、 调匀鸡蛋后放入各种调料并加水搅拌均匀并放入肉块;
3、 锅内油温至150℃炸肉至金黄色
鲜牛黄喉
撕去油筋,清洗干净,十字花刀切成2_8厘米的长条
卤肥肠
在95℃沸水中烫煮5分钟,捞出剖开清洗干净,再放入卤水中煮熟,切成3-4厘米的小条
鲳鱼
斜刀切去头部,去尾及两边鱼翅,挖去内脏,清洗干净
发牛黄喉
斜刀切一字型花纹,然后改成2_9厘米的长条形
巴蜀牛肉
横筋切成3cm后的薄片,去除血水加入少量清水、鸡蛋清、小苏打,搅匀倒入香油
发鱿鱼
十字花刀,切花后改成3_10cm的长方块,鱿鱼须分开
鲜鱿鱼
剖开肚皮去内脏,去头撕去表层皮膜,十字花刀,一斜,一直,切成
2.5 _10cm的长条
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