随着夜生活的越来越丰富,人们对于吃夜宵的热情也越来越高涨。人体的健康,食品的安全要求也随着人们生活质量的提高而提高,油炸食品也越来越多地入住我们的日常饮食。油炸食品酥脆可口、香气扑鼻,这能大大增长人们的食欲,使越来越多的人对其难以割舍。然而,油炸食品中含有许许多多对人体有害的物质,而且在经过高温的加热后,很多食物本身拥有的营养物质因此流失或破坏。经资料显示,高温油炸的时间越长,这种破坏就更为明显,长期食用则会导致人体营养失衡。下面,我将介绍一下油炸食品中的安全问题有害物质的形成与危害以及相关预防措施。
自古以来油炸一直是热门的烹饪方式,因其可以杀灭食物中的细菌,延长保存时间,改善食物口味,也可使食物快速变熟,大大缩短了烹饪所消耗的时间,所以油炸食品一直是国内外的畅销食物。油炸食品利用了油脂作为热导介质,使被炸物料中的淀粉糊化 , 蛋白质变性 , 从而使原料熟化,其主要包括油炸面制品、肉制品、果蔬类、海鲜类等。油炸食品有香、嫩、酥、松、脆、色泽金黄等特点。在油炸过程中 , 油脂本身以及食品成分均会因长时间高温加热发生许多物理和化学变化 , 产生多种化学污染物 , 对人体健康产生潜在危害。试验研究表明 , 在油炸温度相对较低、油炸时间较短的情况下 , 油炸食品除了油脂含量和热量较高外 , 油炸过程对食品营养价值并无显著影响。这是由于油炸过程中食品内部温度一般不会超过100 摄氏度, 对食品营养成分的破坏不多 , 因此采用合理的工艺技术 , 油炸是比较安全的食品加工方法。但油脂经 200摄氏度以上高温长时间加热 , 其物理和化学性质均会发生很大变化 , 表现出黏度增大、色泽加深、泡沫增加、发烟点降低等油脂老化现象,这使食品营养成分遭到破坏的同时,还产生危害人体健康的有毒有害物质。
此外,食物经油炸后,表面被大量的油脂包裹,而消化油脂的难度比较大,所以,过多食用油炸食物后,会使人感到腹部饱胀不适,尤其是肝、胆、胰腺、胃肠道功能较差的人,可能因此而诱发或加重某些疾病。一些平常较易消化的食物也可因高温的作用发生变性,而变得难以消化。故过多食用油炸食物不仅加重消化道的负担,而且降低了食物的消化吸收率。因此,胃肠功能不佳的糖尿病病人最好不要选择油炸食物。另外,糖尿病病人在饥饿、需要升高血糖的情况下吃油炸食品,不能迅速恢复血糖水平,因为油炸食物不易被消化吸收。
不仅是食物在油炸后内部营养结构会发生改变,食用油经高温加热后也会产生分子结构发生变化,如不饱和脂肪酸下降,部分脂肪酸变为反式结构;如果使用的是氢化油,则在煎炸前就已经改变了油的分子结构。油脂的这些变化均不利于对心、脑血管疾病的防治。高温加热后的油脂易产生大量的过氧化脂质等对人体有害的化合物,长期过量接受这些有害物质,不仅使人的细胞过早衰老,器官功能受损,还可能导致肿瘤的发生。
在来自卫生部门对于油炸食品危害检测后提到,高温加工的淀粉类食品,如油炸薯片和油炸薯条中丙烯酰胺含量较高,其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍。我国居民食用油炸食品较多,暴露量较大,长期低剂量接触,有潜在危害。 公告指出,丙烯酰胺是一种化学物质,是生产聚丙烯酰胺的原料,可用于污水净化等工业用途。职业接触人群的流行病学观察表明,长期低剂量接触丙烯酰胺的人会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状,并且伴有出汗、肌肉无力等末梢神经病症。尽管丙烯酰胺对人体健康的影响还有待进一步研究,但这些问题应引起关注。还有研究也表明,食物经油炸后,原本不含或含脂肪极少的食物其脂肪成倍地增加。比如同为面条,每100克普通面条脂肪含量仅为0.7克,而方便面(要经油炸)每100克的脂肪含量为
21.1 克,为普通面条的30倍;又如100克富强粉含脂肪为
1.1 克,制作成油条后脂肪含量增至
25.9 克,制作成油饼后脂肪含量可增至40克。脂肪是高热能的食物,虽然难已消化,但吸收率高,过多摄入必然导致热量过剩。如果不通过增加运动来消耗过剩的热量,日积月累,就造就了一个大胖子。肥胖则导致心、脑血管疾病和高血压、血脂紊乱、糖尿病、痛风及某些癌症的发生几率大大增加,也使已有的糖尿病变得更加难以控制。
由上可见,我们在享受美味的同时应当对它可能带来的危害进行预防。对于油炸食物的预防无外乎逃不开饮食均衡性,多源性和多样化等。在保障煎炸油脂质量的同时 , 控制好油炸食品的制作过程 , 最大限度地减少营养成分的损失和毒性物质的形成 , 做到健康安全地食用油炸食品。若我们要食用油炸食物,我们首先应选用专用的煎炸油脂,其次将油炸的温度控制在200摄氏度以下,避免高温油炸,对于煎炸油脂不应连续长时间食用,尽量减少油脂重复使用,在煎炸的过程中应及时添加新的油脂,保持油脂新鲜,油炸时为避免高温带来的反应,选用不锈钢锅为宜,对油炸留下的残渣进行及时适当的处理,对于肉类,要避免炸焦,最后也是最重要的是,多多食用新鲜的蔬菜水果,补充维C等必需营养素。
油炸食品的味道让人欲罢不能,是我们不想错过的美味。但经过上面的分析,我相信在以后无论谁在享用时都会对其产生注意。油炸在日常的烹饪中是必不可少的,或多或少都会用到。更重要的是,食是人类的本性,所谓江山易改,本性难移,爱好美食是所有人的共性。想要彻底摆脱是件不现实的事情,因此,我们所要关注的不是如何避免食用油炸食品,而是怎样正确烹饪,怎样正确食用,怎样正确避免食用油炸食品对人体带来的伤害。也许我们不能完全抵制它对人体的伤害,但我们可以选择尽量减少食用,平时过过嘴瘾,切不可当做主食。此外,多多钻研养身之道,多喝开水,多锻炼,平衡日常膳食,多吃蔬菜水果,减少食用高脂肪,高热量的食物。在我们食用油炸食品之前也可将食物的油脂先行沥干,用吸油纸等将多余油脂除去,辅之富含维C和膳食纤维的蔬菜水果,在最大范围内中和油炸食品所带来的危害。
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