即将到来的梅雨、高温季节,是食物中毒、食源性疾病的高发时期,要着力防范食品安全事故的发生。
为此,各生产相关部门要时刻牢记自己是食品安全第一责任人,切实采取有效措施,把好如下关口,杜绝食物中毒事件和食源性疾患的发生:
一、把好原料入库关。
采购食品原料时要认真执行查验食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的查验和索证索票制度。
加强入库验收相关管理制度,对超过保质期限、变质、来源不明的食物原料、无相关检验检疫证明以及检验不合格的食品坚决予以拒收。
二、把好食品制作关。
食品要正确烹调加工,加热煮透;
需要冷藏的制品,应当在冷却后及时冷藏;
应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放;
熟食和冷菜制作必须在专间进行并且做到现配现用,应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求。
严格控制每批次餐食的制作量,严禁超量、超时间制作食品,尽量缩短食品存放时间,不给微生物生长繁殖的机会。
三、把装配入库关。
按生产倒计时计划表,分时段对冷点、制作的餐食进行装配,保证生产计划顺畅,餐食不因装配部计划脱节,出现大面半成品滞留冰库,严格按照质控的食品安全生产时限控制霉变风险。
成品库每天对冰库内餐食进行清理、盘点,对入库超过12小时的餐食上报部门餐食的数量和种类,由部门与厨师长室商定处理方案。
四、把好食品贮存关。
贮存食品要生熟分开,以防交叉污染。
对于加工剩余原料、半成品,即使不过夜,也一定要及时冷藏,不可以常温下保存。
梅雨季节空气湿度大,地面易潮湿,不允许将食品直接放在地面上,应尽快将食品按类型转入相应库房离地离墙存放,做好必要的防护和标识。
五、把好餐用具清洗消毒关。
餐用具必须及时清洗消毒后,存放在保洁区域待用。
应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,确保正常运转和使用。
六、把好人员关。
加强食品安全相关知识的宣传教育,引导一线生产人员增强责任人意识,把食品安全工作放在更加突出的位置。
各班组落实梅雨季节,防霉变食品安全培训一场,主要内容为设备消毒程序、及个人卫生操作,并纳入安全培训台账内,由部门备案。
七、把好生产环境关。
公司各部门应对所管辖的生产区域或公共卫生区域严格按照清洁计划的要求执行,保证本部门范围内环境的整洁,保持地面干爽。
餐食直接生产和制作区域的现场室温应控制在≤20℃;
冷冻冷库的温度 ≤-18℃;
冷藏库的温度 =(0~5)℃。
八、把好应对处置关。
对于蛋糕、奶制品、水果及冷荤类,霉变风险高的餐食:首先确保在上流线前,外包装完整用具覆盖、密闭到位,人员第一步需确认,包装、用具本身没有霉变的发生,如发现用具敞开外包破损的半成品餐食,则当场退货,杜绝霉变上机的可能性。
再者,按量、按时段向仓储物流部及现场半成品库取货,不可取货过早、过多,造成高危物品现场积压进而造成餐食升温,增加安全风险。
质控人员加强监督检查,加大日常巡查和执法检查力度,重点关注食品保质期、高风险餐食,及时消除食品安全隐患。
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