餐厅工作人员应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求,并把各项要求纳入严格的卫生管理制度,尤其落实到岗位责任制中去。
把各项要求纳入严格的卫生管理制度,作为对餐厅各工作岗位考察评比的重要内容。
一、食品卫生
1、严格执行《食品卫生法》的有关规定,菜肴、原料、调味品等食品必须符合国家卫生标准,严禁使用过期、变质、无标识的食品。
饮用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。
2、洗涤整理原料时,污物杂质和废料必须清除干净。
清洗要彻底。
蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净,然后分类存放,供加工制作用。
3、用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等必须生熟分开,有明显的标记,用后清洗消毒,定位架上存放。
4、原料的取用、发放,应本着先进先出先用的原则,以防止日久变质。
5、存放在冰箱内的食物或半成品,要生熟分开,不留隔餐隔夜的饭菜。
冰箱应经常冲洗,保持清洁干净。
6、发现饭菜不新鲜时,应妥善处理,不准分发腐烂变质的菜点,以防食物中毒。
7、加工制作好的成品一律放在备菜间内,工作人员必须经二次更衣间穿工作服,戴好工作帽进入备菜间。
接触直接入口的食品时要戴口罩和手套操作,包装纸的食品,应使用各种工具拿取。
8、食品不得与有毒有害物品及其他杂物混放,食品不得落地,要分类上架、离墙离地存放,并定期检查及时清理变质或过期的食品。
库房整洁无鼠迹、无蟑螂。
二、餐具卫生
1、公用餐具及盛装饭菜的桶盘等工具在用餐后,先将里面的残存物清理干净,加洗洁精洗涤,84消毒液浸泡,然后再用清水冲洗,再放入消毒柜内进行消毒,消毒后取出放在专用保洁柜并保持干净。
2、保洁柜、送菜送饭车及相应的器具应餐餐清洗消毒,餐具摆放整齐,关紧柜门。
3、用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等必须生熟分开,有明显的标记,用后清洗消毒,定位架上存放。
4、餐具洗消有保洁制度并有台帐记录。
三、环境卫生
1、周围环境应打扫干净,阴沟要常疏通,废物桶加盖并及时清理。
2、积极贯彻除四害要求,消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
3、、厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、干燥,无积水、无污垢、无垃圾、无卫生死角。
4、不乱倒垃圾,不乱倒污水。
5、门窗应有防蝇设施,室内经常保持通风。
四、个人卫生
1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。
2、上班应穿工作服、戴工作帽,做到仪容整洁,不得佩戴首饰上班。
3、上厕所应脱下工作服,出厕应洗手。
4、定期检查身体状况,如患有传染性疾病,不应接触食品。
今典故事咖啡西餐厅
二零一五年七月八日
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