1、凉菜间必须有单独降温设施,在显著位置悬挂温度计,室温控制在25℃以下,每天做好室温记录。
2、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录:
(1)、砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃烧消毒,一天至少两次,酒精有明显标识标志。
(2)、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15-20分钟,煮沸消毒15分钟以上.
(3)、化学消毒要求:餐具必须完全濅泡在有效氯浓度为250mg/L以上的消毒液中20-30分钟,并定期更换消毒液.
(4)、消毒柜(箱)消毒要求:严格按消毒柜(箱)指示时间进行消毒,定期检查,保证消毒效果.3、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒,应不着地存放,待用的餐具应消毒。
4、有冷藏设施,存放的食品应有保鲜膜(或加盖),盛放食品的容器不叠放。
5、未售完的凉菜冷藏存放,隔夜隔顿的要回烧后再售,超过4小时应回锅一次。
6、凉菜间内不得存放私人物品和杂物,不得存放待加工食品。
7、凉菜间应有有专用垃圾桶,外表清洁,无积垢,垃圾及时清理,垃圾桶用后加盖。
8、凉菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识。
9、切配凉菜时应戴口罩,室内严禁吸烟,无关人员不得随意进入冷-凉菜间,不得在凉菜间内就餐。
10、凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。
11、操作人员严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。
操作中接触生原料后,切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒。
洗手必须做到:
(1) 上班前、烹制食品前要用热水和肥皂洗手。
(2) 从卫生间回来要洗手。
(3) 摸脸和头要洗手。
(4) 处理完脏东西要洗手。
(5) 摸了钱币要洗手。
12冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用,避免交叉污染。
13、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。
14盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。
15生吃食品(蔬菜、水果等)必须洗净后,方可放入熟食冰箱。
16凉菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。
17冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。
18、保持冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。
19、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。
20、落实晨检制度,患有碍食品安全疾患或皮肤破损、烫伤溃烂等情况的从业人员不得从事凉茶等餐饮服务操作。
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