湖北轻工职业技术学院毕业论文
1、公司简介公司是一家主要经营面包、蛋糕、中西糕点、月饼等中高档烘焙产品，集生产、加工和销售于一体的大型现代化烘焙企业。目前已拥有"波仕敦"、"茗果子"、"DONQBakery"、"可莎蜜兒"四大品牌，分别形成波仕敦连锁、茗果子配销、流通经销、直营连锁四种业态。公司是华中及华东XX最大规模本土烘焙企业，是国内超内连锁销售规模最大的烘焙专业企业。目前公司拥有两家全资子公司：公司、公司。市场覆盖浙江、上海、江苏、安徽、江西、河南、湖北等华东和华中市场。
公司拥有行业领先的技术研发能力、高效的管理团队、优秀的员工队伍、良好的生产环境和先进的机械设备。为了进一步加快企业发展，提高企业综合竞争能力及网络覆盖面，公司从20__年起在全国范围内逐步展开了成立全资或合资子公司及销售分公司的战略规划。
展望未来，玫隆人充满信心，秉承"立足社会、回报社会"的经营理念，玫隆人正以饱满的激情，积极为广大消费者提供优质的产品及周到的服务。为迎接更严峻的挑战，公司已通过质量安全管理体系的系统升级，并在全公司范围内导入了自主开发的烘焙行业专用ERP管理系统，进一步提升了公司的管理水平，以此促进企业快速发展的步伐，逐步接轨国际食品市场，树立玫隆公司在烘焙业的领先地位。
2、公司理念
2.1、学习理念
1)我们要有不断学习的能力
2)学习是一种生活方式:
享受学习
享受生活
享受成长
2.2、工作理念
1)用心做面包
2)说自己所做的，做自己所说的
3)从“知道”到“做到”（持续的“做到”）
2.3、沟通理念
三三纲领：
1)沟通三清楚：问清楚、说清楚、报告清楚
2)带人三步曲：说给他听、做给他看、让他自己做做看
3)做事三原则：领导指方向、自己想办法、同事来评价
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3、公司文化
3.1、公司远景目标
我们要在全国甚至更广的范围内，坚持不懈地引导烘焙业，为消费者提供安全、卫生、营养、美味的焙烤食品和舒适、便捷、热情、周到的服务。让我们的顾客以及为之付出努力的人生活得更美好!
3.2、公司使命（社会责任）
为人们的生活乃至生命品质的提升而努力！
3.3、公司价值观
3.3.1、做事先做人、做人先修心
做事：做别人需要的事
做对社会有意义的事
做人：做对家庭承担责任的人
做对企业有价值的人
做对社会有贡献的人
修心：对父母和长辈的孝心
对孩子和下属的爱心
对天下人感恩的心
3.3.2、我们信奉在期望回报之前努力付出
（1）企业需要付出
（2）员工也需要付出
3.3.3、诚信：具有正直、诚信和最高的道德标准
3.3.4、团队
1)主动认识和理解，思考及行为方式不同的人，尊重员工独特的素质
2)高度的团队精神和相互的忠诚
3)勇于承认自己的错误并对他人的错误能够宽容
4)鼓励个人承担更大的责任
3.3.5、创新
不断追求创新，鼓励挑战现状、积极倡导变革
1)思维方式的创新
2)管理体系的创新
3)产品、工艺流程的创新
4)渠道、销售模式的创新
3.4、我们倡导的心态观
永远快乐地再做一次
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4、创业者手记
我是玫隆人，是玫隆大家庭里的一员。
作为玫隆的创业者和管理者，我经历了玫隆的每一个发展阶段，玫隆和我都见证着彼此的坎坷和成长。
玫隆取得的每一点进步，都凝聚了所有玫隆人的心血和汗水，我们拥有共同的勤奋、诚信、团队合作和"立足服务、回报社会"的价值观，我为玫隆拥有这样的员工队伍而自豪。
玫隆人一直秉着如何为顾客提供最优质、安全、营养、美味的食品的宗旨。作为浙江首家同时通过ISO9000：2000和HACCP质量管理体系认证的焙烤企业，玫隆人严格遵循："质量创造价值、卫生保障健康、服务回报顾客、满意促进发展"的安全质量方针。顾客是企业最宝贵的资源，只有顾客的满意才能带来玫隆更长远的发展。
董事长签名：罗
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5、实习经历
自20__年11月15日进厂以来我一直在生产部搅拌车间工作，历经将近半年的工作时间，从一个一无所知的普通员工到现在的小小车间领班，我学到很多以前在学校都不曾接触到的东西。搅拌的生产工作不仅锻炼了我的身体素质，而且在思想上也让我受益颇多，同时在不知不觉中我也了解并掌握了有关面包搅拌的相关知识，这无形中给我增添了一笔宝贵的人生财富。在此，就依我在搅拌的工作经历，简单介绍一下搅拌车间的工作。
面包生产工艺主要包括搅拌、成型、醒发、烘烤、冷却、包装等。【1】很显然搅拌是面包生产第一主要工序，是保证生产的先决条件。出自搅拌车间的面团的好坏，直接决定了后续工序是否能够顺利进行，同时也是影响面包品质的决定性因素。
5.1、面团的种类
1）、按产品种类分
目前出自搅拌车间的面团主要分为丹麦面团、可莎蜜儿面团、土司面团、茗果子面团四大类。
丹麦面团：主要有北海道、大理石、可莎蜜儿丹麦、波仕顿丹麦、幸福卷等面团。
可莎蜜儿面团：以可莎蜜儿甜面团为主，此外有菲律宾、排包、纯正牛奶、西子白雪、法棍、经典全麦等面团。
土司面团：有可莎蜜儿鸡蛋土司、可莎蜜儿牛奶土司、可莎蜜儿白脱土司、大全麦、可莎蜜儿甜全麦、可莎蜜儿咸全麦等面团。
茗果子面团：主要以茗果子基粉甜面团为主，还有茗果子甜面团、茗果子金牛角面团。
2）、按搅拌方式分
搅拌车间所有面团可分为直接法面团、种中法面团、夜种法面团三大类。【2】
直接发面团：将小料、面粉、水、鸡蛋（牛奶、蜂蜜、糖浆、炼乳）等所有原料一起加入搅拌机一次性搅好，达到所需的面团筋度为止。注：中途可能依据面团所需加入适量油脂。
种中法面团：包括种面和主面两个部分，首先将酵母与种面的面粉、水、鸡4
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蛋等一起搅拌，让面粉充分吸水达到水化完成阶段为止。之后待种面完全醒发，加入主面的面粉、水等，继续搅拌直至搅拌完成。
夜种法面团：与种中法相似，只是种面为隔夜种面。按照搅拌工艺流程，提前一天将小料（酵母）、面粉、水、鸡蛋（注：有时会根据面团所需加入适量的油脂）等一起搅拌，直到一定面团筋度，之后将种面放入冷冻室低温保存。第二天取出隔夜种面，加入主面所需的配料、水、鸡蛋（牛奶、炼乳、油脂）等。搅拌均匀，加入所需面粉，继续搅拌直到达到所需面团筋度。
5.2、搅拌岗位基本工序
按投料步鄹投料
搅拌（参考参数表）
搅拌完成
面团放置台板预醒
5.2.1、要点说明
1）、投料
粉料投入搅拌机的一般顺序为：
面粉→配料→水→鸡蛋（牛奶、炼乳、蜂蜜）→（油脂）
注：所有的粉料分为干性粉料和湿性粉料两大类。投料时先将干性粉料（面粉、配料）投入搅拌机，再投湿性粉料，以利于搅拌操作。
2）、搅拌
搅拌是搅拌工序的核心阶段，是面团面筋形成的主要过程。这一阶段的操作，直接影响到面团的好坏，产品的质量。
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面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程，有四个阶段：水化阶段、面团卷起阶段、面筋形成阶段、搅拌完成阶段。【3】
1水化阶段○
面粉、配料、水、鸡蛋（牛奶、蜂蜜、糖浆、炼乳）等原料加入搅拌机之后，在搅拌机慢速搅拌的状态下，水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。
在面粉、配料等干性粉料投入搅拌缸之后，先启动搅拌机，慢速搅拌一分钟左右，让所有干性粉料均匀混合，以利于面粉充分吸水水化。同时湿性粉料要一次性按照操作标准全部加入，使所有的面粉在短时间内吸收足够的水分，以达到均匀水化。否则面粉颗粒的中心部位很难受到水的湿润，水化不均而产生结块现象。
2面团卷起阶段○
面团中的面筋开始形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。
面团充分吸水之后，切换到搅拌机快速搅拌状态，此状态一直保持下去。快速搅拌可真正使面粉均匀水化形成面筋，若不能快速完成搅拌，则面粉水化不完全，水份无法完全进入面粉，结果面团的粘性变差，变松散，只能做出体积不足，易老化的面包。
3面筋形成阶段○
随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。
搅拌过程中对此阶段的判别及控制较为重要。对于面筋的形成，依据我们自己的工作经验有“六成起步”一说。何为六成一般来说，就是随着搅拌的继续，面团筋度刚刚开始形成之时。此时用手来拉面团，稍微出现一点面筋，很容易断裂，整个面团毫无层次感。继续搅拌达到七成筋度时，面团硬度较强且表面较为粘手。面团可以拉出层次，但整个面层厚而粗糙，面层弹性很弱很容易破裂，破口粗糙。八成面筋时，面团筋度较强，弹性和延伸性较差，面层可以拉出一点薄膜，膜面十分粗糙，膜层厚薄不均匀。拉破之后，膜层破口处齿轮状很明显。
4搅拌完成阶段○
这时面团很快变的柔软，不易粘手，表面干燥而有光泽。用手拉面团时，较容易拉成薄膜，膜层均匀而光滑，且很有弹性和延伸性。拉破时，膜层破口边缘整齐而圆滑，毫无齿轮状。
面团搅拌成熟时，搅拌缸的整个面团，随着搅拌钩的转动会粘附在缸壁，但当搅拌钩离开时，面团又会随钩而离开缸壁并不时发出“劈拍”的打击声和“唧唧”的粘缸声。
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3）、搅拌完成
不同的产品，最终所需的面团筋度也一样，一般都在九成面筋左右，但也有例外，例如大理石七成筋度，北海道八成筋度等。同时，在生产过程中，也会根据不同产品相关生产条件，在确保产品质量的前提下，对搅拌工艺进行适度的调整。
5.3、面团搅拌的影响因素
影响面团搅拌的因素很多，主要有温度、湿度、搅拌机转速等。【4】1）、温度
在面包生产过程中，很多问题的出现，都与面团的温度有十分密切的关系。不同的季节，面团的温度也不同。就一般面团来说，夏天控制在28度左右，冬天控制在30度左右，而隔夜冷冻面团温度在20~23度为好。为达到这个理想温度，我们实行夏天加冰水，冬天加热水。
夏天，车间的室温、水温都比较高。再加上搅拌过程中，摩擦产生的热量，面团的温度会上升的很快。温度升高，酵母就开始发酵，还没等到完成阶段，面团表皮就开始起泡了。这样不仅不利于搅拌操作，而且搅出来的面团会醒发的很快，后续工序就无法顺利生产了。所以必须加适量的冰来温度。
冬天时，水温和环境温度都比较低。搅拌过程中，仅依靠摩擦产生热量，来达到最终搅拌面团的理想温度，是远远不够的。而且在低温的大环境中，面筋的形成也是很慢的，整体搅拌时间延长。同时，若最后出缸的面团温度很低，则会造成成型的产品醒发缓慢，醒发时间长，影响生产效率。因此可以加适量的热水来提高温度。
2）、湿度
湿度，主要体现在面团的含水量。不同的面团所要求的加水量不同。在生产中，面粉、水量的比例对发面是很重要的。水量不足，面筋吸水不充分，使面团较硬、筋度较强。同时酵母活动减弱，产氧量较少，面团组织紧密、体积相对较小；水量较多时，酵母的活性增加，气体产量也相对提高，但由于面筋吸收水分过多而使面筋软化、保气性相对降低，做出的面团体积相对变小，且面团容易凹陷。对于一般的面团面粉和水的比例控制10：3左右。
3）、搅拌机速度
搅拌机的速度，对搅拌和面筋扩展的时间影响很大。快速搅拌，面团卷起时间快，达到完成的时间短，面团搅拌后的性质较好。如慢速搅拌，则所需卷起的时间较久，而面团达到完成阶段的时间就长。如果面筋特强的面粉用慢速搅拌，则无法使面筋达到完成的阶段，面筋稍差的面粉在搅拌时应避免用高速，以免使面筋打断。
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6、实习总结
经过半年的实习工作，我已经熟悉了搅拌岗位的所有产品，而且对各种产品的相关搅拌操作流程，都有了进一步的了解，同时也熟练掌握了部分产品的相关操作技术。
这六个多月的时间里，有辛酸也有欢乐。在那段忙碌的日子里，埋头于车间的我们，总为能够提前完成计划任务而努力工作。辛苦的工作，自然免不了同事们的小小的抱怨，但大家在行动上都还是很给力的，总能够很好的完成工作。在搅拌的这些日子，让我最值得一提的还是搅拌的这些人，他们给我的关怀和帮助，是我无论如何也回报不了的，我会一直铭记与心，同时用自己的实际行动给他们满意的答复。公司领导对我们的教导和关心，更让我们不胜感激。无论是工作上，还是生活上，都时时刻刻关照着我们，替我们分担，帮我们解围。
在玫隆这个大家庭里，我们从一个刚出大学校门的懵懂学生，到现在的车间员工，我们蜕变了很多，也成长了很多。我们了解了如何去做事，学会了承担责任，更懂得了思考自己的未来。做事先做人，做人先修心。在这样的环境中，我相信我们会不断进步，不断成长，更快的迈向成熟。
转眼之间就到了毕业的时间。在此感谢校领导，给我们提供这次锻炼的机会，更感谢厂领导，给我们提供的展示自我的舞台。我会不断地虚心学习，积极奋进，把自己的思想理论，更好的与实际生产实践结合起来。不断探索，取长补短，逐步提高自己的技能水平。为公司奉献自己的微薄之力，为自己的人生积累点点财富。
我相信，在我不断的努力下，我的人生之路会越走越宽，越来越精彩。8
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7、参考文献
【1】、面包科学与加工工艺
【2】、面包分类及其依据
【3】、面团调制的方法
【4】、面包加工技术
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三年的校园生活如闪电般飞逝而过，对于今天的我，成长中给予我帮助的每一个人都功不可没。
在校的这三年时间里，真的很感谢老师对我的淳淳教诲，也很感谢校领导给我的机会，让我在学习之外，积累了更多的经验，给我的校园生活增添了更多色彩。当今社会，在市场经济和新技术飞速发展的条件下，作为食品专业的我们，只掌握一门特定的技能已经远远不够。必须全面强化我们的基础知识、基本能力和基本素质，而且专业面要宽，以适应技术进步与市场的不断变化。只有全方位的拓展自己的知识面，在实践中与理论相结合，真正的体会知识的真谛，才能为社会贡献自己的一份力量。
本毕业设计的完成，首先感谢我的母校的教育之恩。其次感谢学院提供给我的教育环境，使我学到了许多新的知识。
本报告是在老师的悉心指导下完成的。指导老师的治学严谨，为人诚恳，学识渊博，为我提供了一种良好的精神气氛。我从老师身上学到了很多自己平时都没有接触过的知识和学习方法，他在学习上给予我许多的帮助。
在此，我对所有给予我关怀和帮助的领导、老师、同学及朋友们，表示崇高的敬意和诚挚的谢意。
毕业答辩记录
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