多数是海鳗制作，少数是河鳗制作。从专业角度说，鳗鱼饭的鳗鱼有两种，一种是海鳗，廉价一些，一种是河鳗，比海鳗贵五六倍。正宗的鳗鱼饭是用河鳗做的，听说味道比海鳗好吃得多。
真正优质的鳗鱼饭，应该是用上等的河鳗现杀，再经过蒸煮及烧烤工艺烹饪而成。那口味是鲜甜嫩滑，绝无腥味，但是成本非常高。
而我们市场上吃到得绝大多数鳗鱼饭所用的鳗鱼都是用海鳗制成，原因很简单，海鳗鱼个体大，成本低，而且海鳗鱼都是冷冻的便于运输和储藏，当然口感上多多少少会有一丝腥味。
目前上海市场几乎不可能吃到用鲜活的海鳗鱼制成的鳗鱼饭，而在日本通常也以新鲜河鳗制成的鳗鱼饭为尚品。
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