一、马铃薯长芽了还能吃吗？

新鲜的马铃薯含有微量的龙葵碱，对人体没有危害，但在长时间的储存过程中，龙葵碱的含量会逐渐增加。当马铃薯变青、发芽或者腐烂时，龙葵素的含量会大量增加。吃极少量的龙葵素对人体不一定有明显的危害，但如果一次吃进0.2-0.4克的龙葵素就可能引起中毒。因此，食用发芽的马铃薯之后，可能会出现恶心、呕吐、腹疼、头晕、呼吸困难等食物中毒的症状。发芽的马铃薯经处理去掉芽后，发绿的块茎内可能还残留龙葵碱，也会引起中毒，所以不宜食用发芽的马铃薯。

如果马铃薯只长了一个芽，为了一个芽就将整个马铃薯扔掉未免太过浪费。那可以将长芽的部分去掉，吃剩下没有长芽腐坏的部分吗。当马铃薯刚刚发芽或者芽长得还不大的时候，可以将芽以及芽眼挖掉，剩下的部分还是可以吃的。因为此时的毒素还集中在芽眼及附近的部分，毒素还没有扩展开来。一般情况下，如果没有吃下足以导致食物中毒的马铃薯量，是不会什么问题的。

但如果马铃薯表面的霉变、发青情况严重，或者一个马铃薯长了几个芽就应当毫不犹豫地扔掉。这样的马铃薯即使挖掉芽的部分，吃了没有中毒状况发生，所含的营养也已经所剩无几，而且口感也很差。

如果担心挖掉马铃薯发芽部分吃了会对健康造成负面影响，可以在挖掉芽和芽根之后，将马铃薯去皮，放入水中浸泡半小时以上再加工食用，吃起来就会更安全了。另外，这样的马铃薯不适合炒丝或炒片吃，最好用红烧、炖或煮的方法来食用。由于龙葵碱遇酸后容易分解，因此在烹饪时，可以加入适量的食醋，能加速对龙葵碱的破坏，防止龙葵碱对人体造成危害。并且要尽量将马铃薯煮熟一些，不能吃半生不熟的马铃薯。

二、吃马铃薯的注意事项

马铃薯的美味很多人都知道，但是吃马铃薯也要注意一些事项哦。

1、忌连皮吃

马铃薯皮含有一种叫龙葵碱的有毒物质，人体若摄入大量这一物质，会引起急性中毒。这种有毒物质，多集中在其皮里，红皮或紫皮多于黄皮，光照使皮色变青者又随着色深而增多，因此食用时一定要去皮，特别是要削净已变绿的皮，因为即使将马铃薯带皮煮熟后再剥皮，也可能把皮里约10%的龙葵碱传给果肉。而发生中毒后，应迅即去医院诊治。

2、忌吃久放的马铃薯

久放的马铃薯有龙葵素，如果经常食用龙葵素含量较高的马铃薯，会引起中毒。同时产妇也不宜多吃马铃薯，吃多会胀气。

3、忌吃冷冻的马铃薯

马铃薯宜存放在阴凉处，不可曝晒，也不可冷冻，冻伤的马铃薯不能食用。

4、脾胃虚寒忌多食

马铃薯有通下作用，脾胃虚寒易腹泻者应少食或不食。

5、对紫外线过敏、皮肤瘙痒或眼部充血的人不能吃马铃薯。马铃薯是感光了食物，其感光性物质在体内达到一定浓度时，人体裸露部位(面、手、足)的皮肤经过太阳光的直射，即可导致代谢障碍而发生皮炎。主要表现为局部皮肤有瘙痒感、灼热感，并可见到急性水肿、淤斑或水泡，且有刺痛，严重者口唇、眼睑及颜面肿胀呈紫红色。同时可伴有头痛、乏力、发热、恶心、呕吐、食欲减退等全身性反应。所以有此状况的人不宜吃马铃薯。

6、糖尿病人不宜吃马铃薯。因为马铃薯是高淀粉食物，其碳水化合物被人体吸收可以转换为能量（糖分），所以糖尿病患者不宜吃马铃薯。

7、对马铃薯过敏的人不宜吃马铃薯。马铃薯有可能成为过敏原的，如果是对马铃薯过敏的话，食用马铃薯就可能造成皮肤红肿、经常性腹泻、消化不良、头痛、咽喉疼痛、哮喘等过敏症状了，所以此类人群也要避免食用马铃薯。

三、马铃薯和鸡蛋能一起吃吗

每种食物都会有它的“朋友”或“宿敌”，也就是我们常说的食物的相生相克。民间流产着关于马铃薯的相克问题，其中一点就是马铃薯与鸡蛋是相克的两种食物，所以不能同食。究竟事实是否如此，马铃薯和鸡蛋能一起吃吗？

马铃薯和鸡蛋并非不能一起吃，而是不要吃带芽的马铃薯，自己做菜炒马铃薯时，如果发现马铃薯长芽了，不仅要把马铃薯芽去掉，还要把与它相连的颜色变绿的部分马铃薯也削掉，否则是会导致中毒的。

马铃薯芽含有一种特别的生物碱甙（龙葵碱），吃了发芽的马铃薯，在进食后10分钟至数小时是会出现症状的。首先会出现咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后会出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻。此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。

马铃薯和鸡蛋是可以一起吃的，但是，因为马铃薯和鸡蛋都是容易让人噎着的食物，再就是它们容易增加人体的胆固醇含量而造成肥胖，所以，马铃薯和鸡蛋最好不要吃太多。

四、马铃薯营养价值有哪些

马铃薯像粮食一样富含淀粉。如果把马铃薯做成干粉，其淀粉含量与米面相当（很丰富），其蛋白质含量亦与米面相当（很一般），脂肪含量也与米面相仿（很少）。因为成分相似，它们的口感也相似，平淡无味，需要加油、加糖、加盐、加各种添加剂才好吃，这一点马铃薯格外明显，常作为蔬菜蒸煮炖炒油炸拔丝，薯条薯片小奶豆，不亦乐乎。

马铃薯富含维生素C，含量不次于大多数蔬菜和水果，而且因为有淀粉保护，其维生素C在烹饪加热过程中不易破坏流失，利用度高于普通蔬菜。大米白面中几乎不含维生素C。

马铃薯含胡萝卜素较丰富，远高于大米白面。但有报道说其含量是胡萝卜的2倍，未免吹牛吹破天。

马铃薯富含钾，含量不次于大多数蔬菜和水果，远高于大米白面。其他矿物质含量亦高于大米白面。

马铃薯富含膳食纤维（可能还包括抗性淀粉等），大致相当于粗粮，健康价值高于大米白面等精制谷物。