1、挑选方法
看表皮
死猪肉：病死的猪由于没有经过放血，或者由于病灶等原因，其皮下毛囊里都会存在淤血，表皮看上去会有小红点，拔掉毛，其毛根多为暗紫红色。新鲜猪肉：新鲜的猪肉表皮多为白净，部分毛囊下有血，但是拔掉毛看毛根，其血的颜色为鲜红。
看弹性
死猪肉：猪在死后就会出现变质，尤其是病死的动物，其分解会更快，因此，其肉质的弹性很差，用手指按压不会回弹，有时甚至手指能戳进肉里。
新鲜猪肉：新鲜的猪肉质地紧密，富有弹性，用手按压会立刻回弹。
看脂肪
死猪肉：死猪肉由于没有经过放血处理，其脂肪层中也含有大量的淤血，脂肪层会是红色，也有可能出现黄色，绿色等其他颜色，多与死后有关。
新鲜猪肉：新鲜的猪肉除了猪脖子部位的脂肪层会带有鲜红的血色外，其他的部位都是白色，晶莹剔透。
闻气味
死猪肉：病死的猪都没有经过放血，都带有很重的血腥味，有些死了比较久的甚至还带有腐臭味。
新鲜猪肉：新鲜的猪肉肥肉上脂肪味道很重，瘦肉上带有很重生味，味道属于正常。
看肌肉
死猪肉：死猪肉的瘦肉部分比较松软，颜色较暗，有的甚至能轻轻按压就会有血液渗出。
新鲜猪肉：新鲜猪肉的瘦肉部分大多为红色或者淡红色，光泽鲜艳。
2、炒猪肉的技巧
1、加淀粉
用手将切好的肉片或肉丝用淀粉进行充分调和，然后再下锅炒，这样炒出来的肉白嫩可口。
2、勾芡
炒肉片或肉丝时，先在肉片或肉丝上拌好酱油、盐、葱、姜、淀粉等作料（专业名叫“挂浆”），若适量加点凉水拌匀，效果会更为理想。油热后，将肉倒入锅内，先迅速拌炒，然后再加少量水翻炒，并加入其他菜炒熟即可。这样炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。
3、加啤酒
炒肉片或肉丝前，先用啤酒将淀粉调稀，拌在肉片或肉丝上，当啤酒中的酶发挥作用时，肉的蛋白质就会分解，可增加肉的鲜嫩程度，若用此法炒牛肉效果最佳。
4、开水烫
将切好的肉片或肉丝放在漏勺里，浸入开水中烫1-2分钟，等肉稍一变色立刻捞出来，然后再下锅炒3-4分钟，即可炒熟。由于炒的时间短，吃起来鲜嫩可口。
5、热锅油涮
先把空锅烧热，再倒入油涮一下锅后，立即下入肉丝或肉片煸炒，这样炒制的肉菜就不会粘锅了。
6、烧肉时滴点冷水
将肉片或肉丝快速倒入高温的油锅里翻动几下，等肉变色时，往锅里滴几滴冷水，让油爆一下，然后再放入调料煎炒，这样炒出的肉就会鲜嫩可口。
7、滴醋
炒肉时，放盐过早肉熟得慢，最好在肉要熟时放盐，在出锅前加几滴醋，将会鲜嫩可口。
8、加盐不要太早
炒肉时要晚些加盐，这样可缩短盐对肉的作用时间，减少肉的脱水量（脱水是肉变老的主要原因），炒时火适当加大，就可使肉炒得鲜嫩。
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