腐乳是一种非常受人们欢迎的食物，许多人平时都是十分喜欢吃腐乳的，而不少主妇还很喜欢自己在家做腐乳食用，但是很多人都并不清楚到底怎么做腐乳。那么腐乳怎么做？影响腐乳制作的关键因素有哪些？怎么做腐乳可以既好吃又营养？

1、腐乳的做法

一、腐乳的制作方法

腐乳的制作方法（1）将硬实一点的新鲜豆腐切成3厘米见方的小方块，蒸熟，均匀放在平盘上。每块豆腐之间要留有一定的空隙，以防粘连。

腐乳的制作方法（2）将毛霉曲粉加入大约40倍（重量）的凉开水，充分搅拌使孢子释放在水中，然后用细布过滤，将过滤好的毛霉菌液，均匀的喷洒在豆腐表面，要求豆腐的五个面必须喷洒均匀。

腐乳的制作方法（3）在15℃～25℃培养条件下，3～5天即长出白色或者灰白色长绒毛，培养温度越低越不易污染杂菌。这是毛霉菌丝。此时即可进行腌制。

腐乳的制作方法（4）取精盐、五香粉、黄酒、辣椒、糖等搅拌均匀，将发酵的豆腐放入瓶内或者坛内腌制，必须将坛口或者瓶口封严，20天左右即可食用。（一般豆腐与食盐的质量比例为5:1）。

二、影响腐乳的制作关键因素

1.豆腐的品质。目前从市场上购买的豆腐有两种类型，一类是由石膏形成的，另一类是由卤水形成的。前者豆腐细嫩，口感好，但含水量多，后者含水量相对较低，含水量较少的比较适宜用于制作腐乳。如果控水容易，也可选择前者。

2.杂菌的污染。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，要让毛霉形成种群优势，除了需要创造毛霉生长的环境条件外，还需要避免豆腐受到其他杂菌的污染，一旦杂菌如其他细菌和真菌大量繁殖，毛霉就不能形成种群优势，豆腐就会受到污染，制作就会失败。

3.温度和湿度。毛霉生长需要的适宜温度为15～18℃，最适生长温度为16℃左右。夏季制作腐乳时，因气温高，细菌和其他真菌容易生长，制作的腐乳容易；冬季制作腐乳时可用棉布保温，北方地区房间有暖气，可放在靠近暖气管的地方。湿度大的情况下毛霉容易生长繁殖，干燥的环境容易导致毛霉老化，变成黄色或褐色使发酵程度不够。如果气温干燥，可用保鲜膜或塑料袋封口保湿。

4.腌制时的加盐量。食盐不仅可以杀死毛霉，抑制其生长，而且是腐乳的第一调味品。盐量和佐料的多少将直接影响腐乳的品质，盐加多了，腐乳发酵程度不够；盐加少了，又容易造成细菌和其他真菌生长，腐乳因变质而无法食用。加盐量还与个人的口味有关，因此需要在实践中不断摸索，一般豆腐与食盐的质量比例为5:1。

2、食用豆腐乳好处

1、能控制血压

豆腐在发酵变成豆腐乳的过程中，大量的蛋白质变成了容易消化的多肽和氨基酸，不仅让味道更加鲜美，而且这些活性成分对血压有较好的控制作用，因此，适量吃豆腐乳有利于控制血压，很适合高血压患者食用。

2、降低胆固醇

豆腐中含有的蛋白质和脂肪是植物类的，很容易被人体吸收和利用，并不会堆积而转化成胆固醇，而且豆腐乳中含有不饱和脂肪酸，能抑制糖类和脂肪变成胆固醇，并能清除掉体内多余的胆固醇。因此，吃豆腐乳是有降低胆固醇、防止心血管疾病的功效的。

3、可以抗衰老

豆腐乳是一种发酵食品，适量吃是有益于健康的，有专家表明，常吃发酵食品能促进身体健康，还可以抗衰老，因为发酵食品中含有大量的活性成分。