羊肉研究专家、中国农科院农产品加工所食品科学研究中心副主任张德权说：由于羊肉的市场造价太高，从肉串摊到小饭馆经常会用鸭肉、猪肉、鸡肉来造假。，目前，低价假羊肉绝大部分会采用“鸭肉”，其肉色更加接近羊肉，呈暗红色。商贩只要将鸭肉在羊油中浸泡一段时间，外观没有漏洞的假羊肉就出炉了。
其实，很多人也会用猪肉来炮制“假羊肉”。张德权告诉记者，新鲜猪肉的色泽呈鲜红色。在造假过程中，商贩们就要下些工夫。比如，商贩们会选择利用红曲红、番茄红等天然合成色素来调配羊肉的外观颜色，这种色素对身体不会造成伤害。但是为了降低成本，有些人就会选择用胭脂红等生物合成色素来调配颜色。“胭脂红其实就是女性化妆粉饼里的颜色。过量加入食品中，将会破坏人们的生殖系统和神经系统，对肝脏代谢也会造成阻碍。” 更让张德权担心的是，肉质本身也存在安全隐患。“首先，市场上流通的肉类不全都经过卫生部门的合格检测，包括用来造假的鸭肉、鸡肉等禽肉类，一旦是病死肉，将会带来病从口入的风险。”张德权告诉记者，以羊肉为例，“口蹄疫”、“羊布鲁式病”可以在人畜之间传播。从学术角度讲，这些疫病病菌在遇到高温时，部分将会被杀灭。“但是，肉串摊的烤肉串经常在七八分熟，如果没有完全杀死病菌，将会致病。比如，‘羊布鲁式病’病菌将会引发‘不孕不育’。”
“目前，批发市场上依然‘假肉泛滥’。比如，批发市场所售卖的部分猪肉，由于通过非正规渠道进入市场，存在大量注水肉。很多肉类在运输、存放过程中出现二次污染。”肉类品质评价研究的中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民告诉记者，其实，市场上很多肉类在存放过程中都达不到标准。“以羊肉为例，冻鲜肉在-18℃以下，可以存放半年至一年时间。而鲜肉的保存时间在一周以内，存放温度也要在0℃～4℃。而市场上所售卖的羊肉都没有遵照肉质存放标准，使大肠杆菌等致病菌泛滥。一旦进入口中，就会引发‘食物中毒’、‘肠炎’等疾病。”
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