茶发酵和不发酵的区别如下：
1. 发酵方式不同：发酵茶是指通过自然微生物发酵而得到的茶叶，如普洱茶、黑茶等；而不发酵茶是指未经过微生物发酵的茶叶，如绿茶、白茶等。
2. 香气不同：发酵茶由于经历了微生物的发酵，因此在香气和味道上具有独特的陈香味和陈味，而不发酵茶则更加清新，略带青草味。
3. 颜色不同：发酵茶因经历了微生物的作用，茶叶颜色变得较深，色泽暗红或深棕色，而不发酵茶则颜色较浅，呈浅绿或浅黄色。
4. 可保存性不同：由于经过了微生物的作用，发酵茶具有更好的陈化效果和可保存性，而不发酵茶则需要存放较短的时间，否则会失去鲜度。
总的来说，发酵茶和不发酵茶在口感、香气和保存性上都存在一定的差异，消费者可以根据自己的口味和偏好来选择。
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