非低温保存或反复冻融的三文鱼会产生有毒的组胺，在选购时一定要注意。可从外观、鱼肉、口感等方面辨别三文鱼的品质。
（1） 看外观。养殖的三文鱼鱼身通常有斑纹或者头上有斑点，而野生的三文鱼外表非常光滑、颜色一致。
优质冰鲜的三文鱼眼睛清澈，鱼鳃色泽鲜红，鱼鳞完好无损，鱼皮无淤伤且黑白分明，有润泽的感觉。不新鲜的三文鱼色泽较暗，无光泽。
如果购买整条三文鱼，辨别其是否新鲜的方法是掰开鱼鳃来观察，新鲜的三文鱼的鱼鳃是鲜红的，颜色越暗沉，则表示死亡的时间越久。另外，不新鲜的鱼的眼睛浑浊、凹陷，因出血而泛红。
（2） 看鱼肉。对于超市中分段出售的三文鱼，看其成色是比较方便的辨别方法。新鲜的三文鱼鱼肉是鲜艳的橘红色，颜色越深，则鱼肉越新鲜。用手压鱼肉，新鲜的鱼肉感觉结实而富有弹性；不新鲜的鱼肉摸上去是没有弹性的。
养殖的三文鱼鱼肉中有一条或几条白色纹路；野生的三文鱼肉质紧实，鱼肉因脂肪含量几乎为零，所以无白色的膘。但是，若鱼肉条纹很少或完全没有光泽，则可能是大马哈鱼冒充的。
（3） 看口感。新鲜的三文鱼口感紧实，且鱼油丰盈，有入口即化的感觉。不新鲜的三文鱼口感很不一样，肉质松散，甚至有霉烂之感。
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