严格消毒的鲜牛奶接种乳酸杆菌并添加白糖，经发酵、凝固、冷冻等工序后制成的酸牛奶，其营养价值和医疗价值越来越引起人们的重视。
酸牛奶在营养成分上与鲜牛奶的突出差别在于含有大量乳酸。乳酸不仅赋予酸奶以醇厚、清爽的酸香风味，而且还有以下几点好处：使乳蛋白形成微细的凝乳，变得更易消化，能刺激胃壁蠕动，促进胃液分泌，增强消化机能；可提高钙、磷、铁的利用率。此外还可维持肠道菌丛的平衡。例如，乳酸可使肠道内有益细菌增加，对细菌则有抑制功效，这对防止菌分解蛋白质产生的毒物堆积，从而预防某些癌症具有重要意义。有实验证明，无菌饲养的老鼠寿命为普通饲养者的一倍半，而有菌饲养的老鼠，75%可发生肝癌。国外又有报告说，将“肉瘤180”移植到258只大白鼠身上，再将保加利亚乳酸杆菌菌体过滤液投到白鼠腹腔中，结果有59%获得痊愈；把“爱力穗腹水癌”移植给大白鼠后，再将乳酸经口投给大白鼠，结果有28%的癌细胞增殖受到抑制。这说明乳酸还可能具有抗癌效能。乳酸与某些抗生素的生长也有关系，因此对延缓人体衰老具有特殊意义。牛乳经乳酸菌发酵后，游离氨基酸和肽有所增加。据分析，酸奶中游离氨基酸总含量约为牛奶的4倍，必需氨基酸也大约为牛奶的4倍。
酸奶经乳酸菌功效后，脂肪结构变得更易于人体消化吸收。牛奶中较丰富的钙质吸收率，在乳酸存在的条件下也有较大提高。
酸奶中维生素A、维生素B1、维生素B2等含量与牛奶差异不大，叶酸含量较牛奶增加一倍以上，胆碱也显著增多，这对防止体内脂肪氧化和胆固醇浓度过高有明显好处。在酸奶中含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，因此表现出降低胆固醇的功效。
老年人因代谢机能衰退，结肠、直肠萎缩，肠道黏液分泌量减少，很容易罹患便秘，酸牛奶有轻泻功效。因能加强消化机能、整肠防腐及软坚，加之本身营养丰富，容易消化吸收，因而尤堪为老年人的保健食品。
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